It's STRETCHING Time!

Dalam proses pembuatan mozzarella, ada satu tahapan yang kerap disebut dengan "stretching", yakni usaha meregang-regangkan adonan curd agar mozza yang kelak dihasilkan bersifat elastis (mulur) setelah dipanggang. Tahap stretching adalah tahap paling krusial dalam pembuatan mozzarella. Sukses-tidaknya stretching akan berdampak langsung terhadap layak-tidaknya sebongkah keju disebut sebagai mozzarella.


Jika kita mendapatkan keju mozzarella yang cuma meleleh saat dipanggang namun tidak mulur sewaktu ditarik, itu bukanlah mozzarella yang sesungguhnya...katanya.


Tak pelak lagi, saya selalu deg-degan sewaktu akan masuk ke tahapan ini. As a matter of fact, beberapa kali curd saya gagal stretching. Saat hal itu terjadi, stress dan capek sekali rasanya.

pH Paper - For More Accurate Acidity Measurement

Bergelut dengan susu berarti berhadapan dengan barang sensitif. Pengolahan susu menjadi keju, karenanya, menuntut kita untuk menerapkan pengukuran dengan cermat. Mulai dari takaran volume, berat, suhu, tingkat salinitas (keasinan), hingga keasaman, mau tak mau harus diukur dan dimonitor.

Untuk itulah, kita memerlukan peralatan yang bisa membantu kita melakukan segala pengukuran cermat di atas. Ini karena alat pengindera kita sebagai manusia "katanya" tidak bisa diandalkan karena sifatnya yang "relatif" dan "emosional".

Nah, salah satu alat yang diperlukan dalam pembuatan keju adalah pH paper. (Saya tidak habis mengerti kenapa "p"-nya selalu ditulis dalam huruf kecil sedangkan "H"-nya huruf besar). Barang kecil ini sangat berguna untuk membantu kita mendapatkan susu dengan keasaman yang tepat agar keju yang dihasilkan kelak masuk kategori "keju sukses".  Tingkat keasaman (minimal sampai hari ini) tidak bisa diukur dengan cara dicecap dengan lidah atau dihirup dengan hidung. Indera pencecap dan penciuman kita tidak bisa membedakan dengan akurat antara susu yang ber-pH 7 dengan pH 5, misalnya. Lidah dan hidung kita (mungkin) hanya bisa memberi info ke otak kita bahwa susu hari ini kecutnya pas, susu kemarin kecutnya ampun-ampun, dan susu yang udah kecampur banyak air rasanya hambar.

Kertas warna-warni ini sangat mudah digunakan dengan tingkat akurasi cukup memadai utk skala industri rumah tangga. Memang sih ada alat lain yang memiliki akurasi lebih tinggi yang namanya pH meter (umumnya digital). Namun, untuk menebusnya kita perlu merogoh kantong kita jauh lebih dalam (sekitar 400-an ribu). Sedangkan satu box set pH paper dengan isi 100 lembar kertas harganya cuma 40 ribu.

BAHAN & PERALATAN

Bahan-bahan dan peralatan dalam pembuatan keju.
1. Susu (dlm gelas takar)
2. Termometer
3. Sendok takar
4. Gelas-gelas
5. Kultur Lactobaccilus bulgaricus
6. Lipase
7. Rennet
8. pH paper

Di antara mereka, yang agak susah dicari adalah lipase. Yang lainnya relatif gampang.

RESEP KEJU EDAM VERSI BANYUMASAN

RESEP EDAM BANYUMASAN

1. Sediakna dhisit susu sapi utawa susu wedhus limolas liter. Olih mentah, olih Pasteurisasi.

2. Panasna susu ngantekan sangalikur drajat Celcius.

3. Tambahna setugel sendok teh bubuk kultur mesofilik type III (uga disebut bakteri laktik) meng secangkir susu, banjur dicampuraken ming susu sekabehane, banjur dikubek.

4. Dijorna bae susune ben mateng tekan telungpuluh menit, suhune dijaga ben terus stabil.

5. Nek perlu, tambahna sesendok teh kalsium klorid (diencerna dhisit karo banyu adem seprapat cangkir), banjur dicampuraken meng susu kanggo mbantu ndadekna “curd”.

6. Tambahna sesendok teh rennet. Campurna rennet kambi seprapat cangkir banyu adem sedurunge disogna meng susu. Nek nganggo susu wedhus, gunakna telung prapat sendok teh rennet karo kalsium klorid.

7. Dijaga suhune ben tetep neng angka sing padha, nganti patangpuluh limang menit.

8. Bar curd ndadi karo wis bisa “clean break”, curd diris-iris seukuran enem sentian, banjur dikubek nganti limang menit.

9. Sesuwene rong puluh menit, alon-alon unggahna suhune gutul telungpuluh telu Celcius kambi terus diubek.

10. Jorna curd sedhela, banjur buang separone “whey” lan disimpen. Siki banjur ditambahna banyu anget patangpuluh pat Celcius nggo ngganti whey, bar kuwe diubek.

11. Unggahna suhu nganti telungpuluh pitu Celcius lan ditahan nganti selawe menit. Pas sesuwene kiye AJA diubek. Banjur, curd ditirisaken karo kalo.

12. Banjur,curd dilebok-lebokna meng pres keju, disetel kenceng, banjur dijoraken sewengi.

13. Bar wis dipres sewengi, keju ditokna sekang pres-presan, banjur diblebekaken maring whey sing wis diangetaken nganti suhu patangpuluh pitu Celcius. Jorna bae keju neng njero whey nganti lima-sepuluh menit. Bungkus maning kejune karo bujur resik njur dipres maning tekan limang jam.

14. Tokna maning kejune sekang pres-presan, njur diblebekna meng banyu uyah sing buket nganti sewengi.

15. Tokna keju sekang banyu uyah, njur jorna bae ben garing neng suhu ruang. Bar kuwe njur dilapisi lilin apa divakum plastik, njur disimpen neng nggon adhem. Keju edam siap dibadhog bar diperem rong wulan.

Olivia's Yoghurt, another product from Trie's Cheese

Sama-sama berbahan dasar susu, jadilah yoghurt. Much simpler process than cheese making.

Minyak Zaitun. Hubungannya Dengan Keju?

Pertanyaan pada judul di atas mengemuka tatkala mouse komputer diarahkan untuk mengunggah foto minyak zaitun (olive oil) ini.
Kalau dicari-cari logikanya, tetep saja ada hubungannya, kok. Misalnya sbb:

• Jika khawatir mengkonsumsi keju akan mempertebal lemak dan kolesterol dalam tubuh, imbangi dengan mengkonsumsi makanan yang dimasak dengan minyak zaitun untuk "menipiskannya".
• Keju dan minyak zaitun sama-sama dipakai dalam salah satu makanan populer dunia: pizza.
• Ini yang mengada-ada: keju dan minyak zaitun sama-sama jadi barang jualannya Trie's Cheese...wkwkwk...

Dikunjungi Orang-Orang Pintar

Dengan keberadaannya yang seadanya, Trie's Cheese rupanya menarik minat para ilmuwan dan orang-orang pintar. Pada Kamis, 14 Juli 2011 kemarin, Bu Sri Usmiati dari Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pasca Panen Pertanian, Kementrian Pertanian Republik Indonesia, mengantar adik-adik asuhannya dari Institut Pertanian Bogor mengunjungi Trie's Cheese untuk melihat langsung step-by-step proses pengolahan susu menjadi keju di dapur Trie's Cheese. Sebuah kehormatan yang luar biasa.