Deep Oak Edam Cheese

Keju edam asli Depok...ya Deep Oak Edam Cheese.

Hubungan Antara Keju Dan Fotografi

Bukan cuma orang lain, saya sendiri juga bingung jika ditanya: "Kenapa sekarang bikin keju, bukannya selama ini sampeyan lebih banyak berkutat dengan kamera dan lampu-lampu studio?"

 

Awal-awal terasa nggak nyambung sama sekali. Belakangan, baru tersadar bahwa hubungan antara keju dengan fotografi sudah terjalin akrab lama sekali, terhitung semenjak kamera mulai digunakan untuk memotret wajah manusia. Dan itu berarti bisa lebih dari seratus tahun yang lalu. Kok bisa?

 

Coba kita perhatikan baek-baek, dalam banyak sesi foto (terutama foto rame-rame), baik yang dilakukan secara profesional maupun amatir, guna mendapatkan ekspresi gembira pada hasil foto, si fotografer kerap memberi aba-aba: "Say cheese!". Orang-orang yang difoto pun berramai-ramai berseru: "Cheeeeeese!". "Chese" artinya ya keju. Berarti dalam banyak acara fotografi, keju sering sekali hadir. Di sinilah benang merahnya.

 

Terima kasih telah membaca cerita yang cenderung mengada-ada ini. Hehehe...

 

Catatan:

Kalau pas motret orang, seruan kata "cheeeese" jangan diterjemahkan menjadi "kejuuuu" loh, ya. Ntar bisa-bisa wajah di foto pada monyong semua...wkwkwk..

Mozzaretrie Durability Test

Penasaran dengan kenyataan bahwa Mozzaretrie yang dikirim dalam keadaan bagus (bentuk kencang, aroma segar, rasa enak) kadang diterima konsumen dalam keadaan yang di luar harapan, minggu kemarin tanggal 2 Desember 2011 (hari Jumat) telah dimulai uji coba ketahanan Mozzaretrie dalam kondisi di luar kulkas.


Dari hasil pengujian, disimpulkan bahwa Mozzaretrie dapat bertahan untuk tetap LAYAK SEHAT DIKONSUMSI setelah berada dalam suhu ruang (rata-rata 24-25 derajat Celcius) selama 48 jam. Setelah jangka waktu tersebut, Mozzaretrie harus segera masuk freezer lagi. Atau, kalau tidak mau repot-repot memasukkan ke dalam freezer, ya masuk perut lah...hehehe...


Setelah 72 jam di suhu ruang, Mozzaretrie tidak disarankan untuk dikonsumsi.


Hasil pengujian ini memiliki arti penting bagi strategi pengemasan dan pengiriman Mozzaretrie agar tetap memuaskan konsumen. Salam.


Berikut foto-fotonya.

 mozzaretri ditempatkan di dalam box plastik, di rak paling bawah, ujung kanan.

It's STRETCHING Time!

Dalam proses pembuatan mozzarella, ada satu tahapan yang kerap disebut dengan "stretching", yakni usaha meregang-regangkan adonan curd agar mozza yang kelak dihasilkan bersifat elastis (mulur) setelah dipanggang. Tahap stretching adalah tahap paling krusial dalam pembuatan mozzarella. Sukses-tidaknya stretching akan berdampak langsung terhadap layak-tidaknya sebongkah keju disebut sebagai mozzarella.


Jika kita mendapatkan keju mozzarella yang cuma meleleh saat dipanggang namun tidak mulur sewaktu ditarik, itu bukanlah mozzarella yang sesungguhnya...katanya.


Tak pelak lagi, saya selalu deg-degan sewaktu akan masuk ke tahapan ini. As a matter of fact, beberapa kali curd saya gagal stretching. Saat hal itu terjadi, stress dan capek sekali rasanya.

pH Paper - For More Accurate Acidity Measurement

Bergelut dengan susu berarti berhadapan dengan barang sensitif. Pengolahan susu menjadi keju, karenanya, menuntut kita untuk menerapkan pengukuran dengan cermat. Mulai dari takaran volume, berat, suhu, tingkat salinitas (keasinan), hingga keasaman, mau tak mau harus diukur dan dimonitor.

Untuk itulah, kita memerlukan peralatan yang bisa membantu kita melakukan segala pengukuran cermat di atas. Ini karena alat pengindera kita sebagai manusia "katanya" tidak bisa diandalkan karena sifatnya yang "relatif" dan "emosional".

Nah, salah satu alat yang diperlukan dalam pembuatan keju adalah pH paper. (Saya tidak habis mengerti kenapa "p"-nya selalu ditulis dalam huruf kecil sedangkan "H"-nya huruf besar). Barang kecil ini sangat berguna untuk membantu kita mendapatkan susu dengan keasaman yang tepat agar keju yang dihasilkan kelak masuk kategori "keju sukses".  Tingkat keasaman (minimal sampai hari ini) tidak bisa diukur dengan cara dicecap dengan lidah atau dihirup dengan hidung. Indera pencecap dan penciuman kita tidak bisa membedakan dengan akurat antara susu yang ber-pH 7 dengan pH 5, misalnya. Lidah dan hidung kita (mungkin) hanya bisa memberi info ke otak kita bahwa susu hari ini kecutnya pas, susu kemarin kecutnya ampun-ampun, dan susu yang udah kecampur banyak air rasanya hambar.

Kertas warna-warni ini sangat mudah digunakan dengan tingkat akurasi cukup memadai utk skala industri rumah tangga. Memang sih ada alat lain yang memiliki akurasi lebih tinggi yang namanya pH meter (umumnya digital). Namun, untuk menebusnya kita perlu merogoh kantong kita jauh lebih dalam (sekitar 400-an ribu). Sedangkan satu box set pH paper dengan isi 100 lembar kertas harganya cuma 40 ribu.

BAHAN & PERALATAN

Bahan-bahan dan peralatan dalam pembuatan keju.
1. Susu (dlm gelas takar)
2. Termometer
3. Sendok takar
4. Gelas-gelas
5. Kultur Lactobaccilus bulgaricus
6. Lipase
7. Rennet
8. pH paper

Di antara mereka, yang agak susah dicari adalah lipase. Yang lainnya relatif gampang.

RESEP KEJU EDAM VERSI BANYUMASAN

RESEP EDAM BANYUMASAN

1. Sediakna dhisit susu sapi utawa susu wedhus limolas liter. Olih mentah, olih Pasteurisasi.

2. Panasna susu ngantekan sangalikur drajat Celcius.

3. Tambahna setugel sendok teh bubuk kultur mesofilik type III (uga disebut bakteri laktik) meng secangkir susu, banjur dicampuraken ming susu sekabehane, banjur dikubek.

4. Dijorna bae susune ben mateng tekan telungpuluh menit, suhune dijaga ben terus stabil.

5. Nek perlu, tambahna sesendok teh kalsium klorid (diencerna dhisit karo banyu adem seprapat cangkir), banjur dicampuraken meng susu kanggo mbantu ndadekna “curd”.

6. Tambahna sesendok teh rennet. Campurna rennet kambi seprapat cangkir banyu adem sedurunge disogna meng susu. Nek nganggo susu wedhus, gunakna telung prapat sendok teh rennet karo kalsium klorid.

7. Dijaga suhune ben tetep neng angka sing padha, nganti patangpuluh limang menit.

8. Bar curd ndadi karo wis bisa “clean break”, curd diris-iris seukuran enem sentian, banjur dikubek nganti limang menit.

9. Sesuwene rong puluh menit, alon-alon unggahna suhune gutul telungpuluh telu Celcius kambi terus diubek.

10. Jorna curd sedhela, banjur buang separone “whey” lan disimpen. Siki banjur ditambahna banyu anget patangpuluh pat Celcius nggo ngganti whey, bar kuwe diubek.

11. Unggahna suhu nganti telungpuluh pitu Celcius lan ditahan nganti selawe menit. Pas sesuwene kiye AJA diubek. Banjur, curd ditirisaken karo kalo.

12. Banjur,curd dilebok-lebokna meng pres keju, disetel kenceng, banjur dijoraken sewengi.

13. Bar wis dipres sewengi, keju ditokna sekang pres-presan, banjur diblebekaken maring whey sing wis diangetaken nganti suhu patangpuluh pitu Celcius. Jorna bae keju neng njero whey nganti lima-sepuluh menit. Bungkus maning kejune karo bujur resik njur dipres maning tekan limang jam.

14. Tokna maning kejune sekang pres-presan, njur diblebekna meng banyu uyah sing buket nganti sewengi.

15. Tokna keju sekang banyu uyah, njur jorna bae ben garing neng suhu ruang. Bar kuwe njur dilapisi lilin apa divakum plastik, njur disimpen neng nggon adhem. Keju edam siap dibadhog bar diperem rong wulan.

Olivia's Yoghurt, another product from Trie's Cheese

Sama-sama berbahan dasar susu, jadilah yoghurt. Much simpler process than cheese making.

Minyak Zaitun. Hubungannya Dengan Keju?

Pertanyaan pada judul di atas mengemuka tatkala mouse komputer diarahkan untuk mengunggah foto minyak zaitun (olive oil) ini.
Kalau dicari-cari logikanya, tetep saja ada hubungannya, kok. Misalnya sbb:

• Jika khawatir mengkonsumsi keju akan mempertebal lemak dan kolesterol dalam tubuh, imbangi dengan mengkonsumsi makanan yang dimasak dengan minyak zaitun untuk "menipiskannya".
• Keju dan minyak zaitun sama-sama dipakai dalam salah satu makanan populer dunia: pizza.
• Ini yang mengada-ada: keju dan minyak zaitun sama-sama jadi barang jualannya Trie's Cheese...wkwkwk...

Dikunjungi Orang-Orang Pintar

Dengan keberadaannya yang seadanya, Trie's Cheese rupanya menarik minat para ilmuwan dan orang-orang pintar. Pada Kamis, 14 Juli 2011 kemarin, Bu Sri Usmiati dari Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pasca Panen Pertanian, Kementrian Pertanian Republik Indonesia, mengantar adik-adik asuhannya dari Institut Pertanian Bogor mengunjungi Trie's Cheese untuk melihat langsung step-by-step proses pengolahan susu menjadi keju di dapur Trie's Cheese. Sebuah kehormatan yang luar biasa.

Trie's Cheese Cave

"Cheese Cave" adalah istilah yang digunakan untuk merujuk pada tempat yang digunakan untuk memeram keju. Disebut "cave" yang artinya gua karena pada awalnya tempat untuk memeram keju (konon) adalah gua. Gua dipilih karena memiliki tingkat kelembaban dan suhu udara yang relatif konstan, regardless apakah itu musim dingin maupun musim panas (katanya). Di beberapa tempat penghasil keju di Eropa, (katanya lagi), gua baik yang alam maupun buatan masih digunakan sebagai tempat memeram keju.

Di jaman seperti sekarang, di mana perajin keju tidak selalu tinggal di lereng gunung yang bergua dan tidak selalu memiliki lahan yang luas untuk dibikin gua buatan, gua-gua keluaran pabrik pun bisa dimanfaatkan. Salah satu yang paling banyak dipakai adalah lemari es "chiller" (bukan freezer, yah). Lemari ini (juga lemari es jenis lainnya) memiliki kelebihan bisa diatur suhunya. Tingkat kelembaban di dalam lemari es umumnya lebih rendah (note: di Depok kelembaban rata-rata 85 persen sepanjang tahun, sedangkan di dalam lemari es sekitar 60-an persen). Untuk mengatur (menambah) kelembaban, bisa diakali dengan menaruh kain basah di salah satu sudut lemari.

Idealnya (katanya juga), suhu pemeraman adalah antara 7 s.d 14 derajat Celcius, sedangkan kelembaban sekitar 80-90 persen. Sebetulnya, tingkat kelembaban udara terbuka di Depok sudah cukup ideal untuk memeram keju, namun suhu harian yang rata-rata 24 derajat Celcius terlalu panas untuk keperluan ini. Jadi, mau nggak mau, pemeraman dilakukan di dalam lemari es. Mau bikin gua? Jawabannya sederhana: "Wani piro?"

Trie's Cheese telah repot-repot menyisihkan berbagai resources-nya demi si gua ini. Check it out!

A Visit By Shiga University & UKM Center Universitas Indonesia

Pada pertengahan April 2011, Trie's Cheese mendapat kunjungan tamu dari Shiga University (Mas Seiji Takahashi) dan UKM Center Universitas Indonesia (Mbak Fahnia dan Mas Andhika).

Kunjungan ini membuat CEO Trie's Cheese gelagapan, wong usaha perkejuan yang dijalankan masih dalam kondisi belum apa-apa, ibarat manusia masih berupa embryo. Tapi, sebuah kunjungan memang tidak harus ke lokasi usaha yang sudah sukses, yah. Kunjungan ke tempat usaha yang masih merayap-rayap mungkin memang perlu juga.

Anyway, by the way, busway, Trie's Cheese merasa sangat tersanjung atas kesediaan tamu-tamu di atas berkunjung dengan penyambutan yang seadanya.

In Search for a Good Curd

Salah satu bagian paling krusial dalam pembuatan keju adalah tahap koagulasi (penggumpalan). Dalam tahap ini, target utama yang akan dicapai adalah terbentuknya "curd" (tahu susu) yang baik dan benar. Yang menurut saya baik dan benar menyangkut curd adalah:

• "air sisa-susu" (whey) terpisah dengan bersih dan bening dari curd,
• curd terbentuk dengan kekenyalan menyerupai tahu Jepang,
• curd tidak terlalu banyak berpori (seperti pori-pori pada tahu goreng),
• curd mudah dipotong-potong,
• dan yang penting curd TIDAK JEMEK atau TIDAK NYEMEK atau TIDAK NYENYEK atau TIDAK MBLEGEDREG (istilah wong Banyumas).

"Jemek", "Nyemek", "Nyenyek", dan "Mblegedreg" adalah istilah yang mengacu kepada kondisi benda padat yang cenderung lemes dan cair, kurang lebih seperti bubur lah. Atau, kurang lebih seperti mie yang direbus kelamaan (gara-gara ditinggal main facebook, misalnya).


Fotonya (diambil di sebuah "pabrik" keju di kota Deep Oak, 03 June 2011).

Note:
Yang belum tahu di mana letak kota Deep Oak, ini adalah kota di negara bagian Western Giava. Dari Sydney, kota ini bisa ditempuh dengan perjalanan udara selama 7 jam ke arah barat laut. Setelah pesawat mendarat di sebuah bandara ibu kota yang kerap dijumpai pedagang asongan, taksi gelap, calo tiket, calo troli, dan bahkan tukang ojek, perjalanan dilanjutkan melalui jalan darat yang kadang mulus dan kadang tidak mulus.


Jika pas ada duit, perjalanan ke Deep Oak city bisa ditempuh dengan taksi dengan waktu tempuh yang tidak bisa diprediksi karena sangat tergantung pada kemacetan, kebanjiran, dan berbagai macam hambatan. Kalau pas mepet-budget, perjalanan bisa dilakukan dengan naik bis bandara menuju stasiun "Gum Beer" di tengah ibu kota. Dari stasiun ini, perjalanan dilanjutkan dengan kereta api listrik "ekspres" yang cukup nyaman langsung menuju stasiun Deep Oak.


Jika duit masi saja mepet dan naik kereta ekspres dirasa kelewat mahal, sampeyan bisa jalan kaki dulu ke stasiun "Gone Dung" utk memilih kereta ekonomi yang dilengkapi dengan fasilitas sauna, pasar serba ada, live music, dan pertunjukan "melodrama kemiskinan umat manusia di sebuah negeri yang secara fisik diberkahi kekayaan alam". Pokoknya di kereta ini fasilitas saunanya akan menjamin badan Anda menjadi sumuk dengan keringat ribuan butir, fasilitas pasarnya akan menyodorkan berbagai barang baik yang diperlukan maupun tidak diperlukan, live music-nya akan membuat gendang telinga Anda hampir pecah, dan pertunjukan melodrama-nya lambat-laun membuat hati Anda menjadi tumpul, bebal, tidak peduli, dan penuh syak wasangka.


Ya, Deep Oak adalah kota di pinggiran ibu kota USI (United States of Indonesia).


Glossary of terms:

• Deep Oak: Depok
• Western Giava: Jawa Barat
• Gum Beer Station: Stasiun Gambir
• Gone Dung Station: Stasiun Gondang
• United States of Indonesia: NKRI (harga mati!)

MOZZARELLA DEPOK (edited)

(Resep ini telah diedit untuk lebih memudahkan dan mempersingkat proses pembuatan).

Setelah ngubek sana-sini dan trial-error beberapa kali, akhirnya ketemu juga resep bikin mozzarella yang gampang dan tanpa perlu microwave. Resep ini telah TERBUKTI berhasil. Silahkan dicoba.

Bahan dan Peralatan:

a.     Susu segar 5 liter.

b.    Rennet ¼ tablet, dilarutkan dg air ¼ cangkir.

c.    Citric Acid (Asam Sitrat) 10 ml, diencerkan dg air ½ cangkir.

d.    Garam 2 sendok makan.

e.     Termometer.

f.     Peralatan: panci 2 buah (dengan ukuran berbeda yang memungkinkan panci yang lebih kecil bisa masuk ke panci yang besar (lihat gambar), kompor, baskom, sutil kayu, saringan santan (aluminium atau enamel).

Langkah-langkahnya:

1.     Pasteurisasikan susu dengan cara merebusnya hingga suhu 60 derajat Celcius dan dipertahankan selama 3 menit.

2.     Setelah itu, biarkan susu menjdi dingin (sekitar 35-40 Celcius). Setelah dingin, campurkan asam sitrat yang telah diencerkan dengan air ke dalam susu. Aduk hingga rata. Tutup panci susu dan diamkan selama 5 menit-an. Ini namanya proses pengasaman (asidifikasi). Susu yang asam ini akan memudahkannya untuk menggumpal menjadi curd (di proses berikutnya) dan membuat mozarella meleleh dan mulur sewaktu dipanggang (kelak sesudah jadi, ya).

3.     Setelah susu menjadi asam (bisa dicicipi, deh), campurkan 1/4 tablet rennet yang sudah diencerkan dengan air dingin. Aduk hingga rata sebentar. Diamkan susu selama 1 jam. Cairan susu akan terbagi menjadi 2 bagian: gumpalan seperti tahu (curd) dan air bening kekuningan (whey). Proses penggumpalan ini lazim disebut "koagulasi".

4.     Setelah menggumpal dengan kekenyalan seperti tahu Jepang, curd dipotong-potong bentuk dadu. Jika gumpalan masih terlalu lembek seperti bubur, jangan keburu dipotong, diamkan lagi selama 1-2 jam agar kekenyalannya bertambah. Setelah dipotong-potong, tirislah (buang) whey ini sebanyak-banyaknya sampai curd menjadi kesat. Sisihkan 3 sendok makan whey sebagai campuran larutan pembeku mozza (lihat no. 5 di bawah ini).

5.     Siapkan baskom, isi dengan air dingin (ditambah es batu). Tambahkan 2 sdm garam dan 3 sdm whey, aduk hingga rata dan larut. Sisihkan dulu di tempat dingin (sebaiknya di kulkas).

6.     Siapkan panci besar, isi dengan air hingga ½ penuh, rebus air hingga mendidih.

7.     Siapkan panci kecil, isi dengan air hingga hampir penuh, tumpangkan ke dalam panci besar (lihat gambar). Tunggu hingga air di panci kecil ini memanas hingga sekitar 75 Celcius. Jaga suhu ini agar tidak tambah panas (dengan cara api kompor dikecilkan)

8.     Taruh saringan di atas panci kecil hingga bagian bawah saringan terrendam air. Taruh sebgian potongan curd (sekitar 250 gram ke dalam saringan, jangan terlalu penuh, dikira-kira saja agar curd bisa kita lipat-lipat dan tekan-tekan dengan mudah di permukaan saringan.

9.     Dengan menggunakan spatula (sutil kayu), tekan-tekan dan lipat-lipat curd perlahan-lahan selama sekitar 10 menit. Setelah 10 menit-an, curd akan berubah teksturnya menjadi menyatu, lentur, dan mulur (elastic). Cek elastisitasnya dengan cara mencubitnya dan tarik ke atas. (Hati-hati, panassss. Kalau nggak tahan panas, mencubitnya bisa pakai penjepit gorengan). Jika sudah bisa menjulur seperti gulali, si mozza sudah pasti jadi.

10.  Sambil tetap brada di atas saringan terrendam air panas. Bentuk mozza menjadi bola (dengan cara “diuwel-uwel” dengan sutil), angkat keluar, dan langsung dicelupkan ke larutan pembeku. Gunanya pencelupan ini adalah agar mozza menjadi kencang dan tetap berbentuk bola. Kalau tidak dibekukan, mozza akan “mbleber” ke samping dan susah di-handle.

11.  Simpan mozza dalam larutan pembeku selama 3 jam. Setelah 3 jam, mozza sudah siap dipakai buat topping pizza. Jika akan disimpan lebih lama, ambil bola mozza, masukkan ke kantong plastic dan simpan di FREEZER. Menurut pengalaman, penyimpanan di freezer dapat membuat mozza bertahan hingga 1 bulan lebih. Jika disimpan di rak di luar freezer, mozza akan lebih cepat basi (bau apek), dan hanya bertahan sekitar 2 mingguan.

Lagi-lagi, yang jadi kunci pokok adalah tahapan pembentukan CURD. Initinya, kalau curd terbentuk dengan baik (yakni kenyal, menggumpal, tidak nyemek) maka proses pembentukan keju berikutnya (apa pun jenisnya) bakalan gampang dan memiliki peluang berhasil yang lebih tinggi.

Salam keju.

Tablet Rennet

Inilah bentuknya tablet rennet yang masih berada dalam kemasan. Bandingkan ukurannya dengan uang logam Rp 100.

Indonesian Cheese

The idea of generating the phrase "Indonesian Cheese" actually stems from a hidden rebel against the fact that no indigeneous cheese has emerged from the land of Indonesia. While it may be accepted that no tradition of cheese making (or even cheese consumption) has developed among Indonesian people, I feel a bit uneasy since the production of milk from Indonesian dairy farms has been increasing from time to time.

KEJU INDONESIA

Mari membuat Keju Indonesia. Silakan ikuti langkah-langkah yang ada di posting-an di blog ini, dan silakan berbagi pengalaman Anda di sini. Posting tentang pembuatan keju dapat dibuka di file pada bulan Maret 2011 (Bikin Keju Sendiri, Why Not?). Semangat untuk menciptakan Keju Indonesia sengaja saya gelorakan karena, sampai saat ini, Keju Indonesia memang masih banyak berupa wacana. Artinya, keberadaannya belum diakui secara resmi maupun tidak resmi.

KEJU DEPOK

KEJU RETAK
Rupanya, keju bisa retak-retak juga. Ini terjadi jika saat pemeraman keju dibiarkan berada terlalu lama terpapar ke udara yang kering, baik itu di dalam kulkas maupun ruangan terbuka. Pengalaman dari Depok.

Why Should It Be Cheese

Ya, kenapa harus keju, gitu loh.


Jawabannya adalah karena sampai saat ini belum ditemukan kosa kata: Keju Indonesia atau Indonesian Cheese atau Keju Jawa atau Javanese Cheese atau bahkan Keju Depok atau Depok Cheese.


Kondisi di atas disebabkan karena memang dalam sejarahnya di wilayah Indonesia tidak dikenal budaya mengolah susu menjadi keju. Ini beda sekali dengan wilayah di belahan dunia lain yang memiliki tradisi pengolahan susu yang sudah berabad-abad lamanya. Makanya, di wilayah Arab misalnya, dikenal labneh, keju khas Arab, juga ada paneer keju khas India. Bahkan, di Eropa tradisi perkejuan sudah berkembang begitu besar sehingga saat ini ada ratusan (atau mungkin ribuan) keju khas Eropa.


Nah, di sinilah tantangan kita sebagai manusia Indonesia. Mampukah kita akhirnya memaksa kamus Oxford atau kamus Webster memasukkan kosa kata baru dalam daftar kata mereka misalnya nama-nama sbb:


- Indonesian Cheese
- Javanese Cheese
- Depok Cheese
- Keju Indonesia
- Keju Jawa
- Keju Depok
- Keju Tenan
- Keju Bener
- Keju Pisan


Dan nama-nama lain yang bakal muncul seiring dengan berkembangnya dunia perkejuan di Indonesia. Mari kita jawab tantangan ini dengan karya nyata berupa KEJU.

Bikin Keju Sendiri. Why Not?

(Sesuai dengan pengalaman di Depok, resep ini telah di-edit).


Dengan semangat ingin turut mencerdaskan bangsa dan membebaskan segenap anak bangsa dari penjajahan kuliner bangsa asing, dengan ini saya mengajak saudar-saudara membuat keju sendiri di rumah Anda di Indonesia. (Byuh-byuh, sesumbarnya....rasakno).
Oke, tanpa banyak lagi bicara, kita mulai saja ya.
Langkah-langkahnya sebagai berikut.
1. Siapkan susu segar 10 liter.

2. Siapkan yoghurt tanpa rasa (plain) cukup 50 ml, dan RENNET tablet sebanyak 1/4 tablet saja. (Rennet ini yang nyarinya susah, musti ngimpor dari Eropa or Aussie or US. Padahal, di Indo 'kan banyak sarjana biologi pinter-pinter, loh. Pasti deh, kalo emang niat, orang sini juga bisa cuman bikin bahan kayak gini).



3. Siapkan peralatannya. Umumnya kita semua udah punya kok: gelas takaran, sendok, dan TERMOMETER (ini yang paling krusial). Nggak perlu yang mahal-mahal, termometer yang batangan harganya saat ini (Mar 2011-Jan 2012) paling cuma 20-an ribu di toko buku.

4. Pasteurisasikan susu dengan cara merebusnya hingga suhu 60 derajat Celcius dan dipertahankan selama 3-5 menit. Atau dipanaskan pada suhu 75 derajat Celcius selama 15-30 detik. Saya lebih suka cara yang pertama.

5. Setelah itu, biarkan susu menjadi dingin (sekitar 40 Celcius). Setelah dingin, campurkan yoghurt yang telah diencerkan dengan air ke dalam susu. Aduk hingga rata. Tutup panci susu dan diamkan selama 2-3 jam (di Eropa, dibutuhkan waktu lebih lama, bisa 10-12 jam). Ini namanya proses inokulasi atau disebut juga pengasaman (asidifikasi). Bakteri dalam yoghurt (jumlahnya konon ribuan, ngitungnya gimana saya nggak paham) akan membuat susu menjadi asam. Susu yang asam ini akan memudahkannya untuk menggumpal (di proses berikutnya).

Note:
Yang dijadikan target dalam proses ini BUKAN LAMANYA waktu, ya. Tapi lebih ke tingkat keasaman yg disarankan. Adapun, keasaman yg lazim untuk proses susu menjadi curd adalah pH 5. Jadi, mungkin di daerah tertentu perlu waktu 10-12 jam, namun di daerah lain cukup 3 jam saja. Nah untuk lebih akuratnya, keasaman (atau pH level) harus diukur dengan pH paper (banyak dijual di toko alat kesehatan dg harga 40-an ribu berisi 100 lembar kertas kecil) atau pH meter (agak mahal, 400-an ribu). Ukurlah pada 3 jam pertama. Jika kurang asam, tunggu lagi pada 3 jam berikutnya. Makin kerap dilakukan pengukuran makin bagus juga, tapi makin boros pH paper-nya, ya?

Oh ya, dalam kondisi normal, pH netral ada di angka 7. Berdasarkan pengalaman, susu yg saya ambil langsung dari peternakan, setelah dicek di rumah pH-nya ada di angka 6, yang artinya sudah sedikit asam.

6. Setelah susu menjadi asam (bisa dicicipi, deh), hangatkan susu ke suhu 30 derajat Celcius (lebih-lebih dikit nggak masalah). Setelah hangat, padamkan api. Terus, campurkan 1/4 tablet rennet yang sudah diencerkan dengan air dingin (1/4 cangkir cukup). Aduk hingga rata sebentar. Diamkan susu selama 1-2 jam. Cairan susu akan terbagi menjadi 2 bagian: gumpalan seperti tahu (curd) dan air bening kekuningan (whey). Proses penggumpalan ini lazim disebut "koagulasi".

7. Setelah menggumpal dengan kekenyalan seperti tahu Jepang (sebelum tsunami), curd dipotong-potong bentuk dadu. Jika gumpalan masih terlalu lembek seperti bubur, jangan keburu dipotong, diamkan lagi selama 1-2 jam agar kekenyalannya bertambah. Setelah dipotong-potong, susu didiamkan selama 30-an menit. Curd akan tenggelam dan air whey akan berada di atas. Tirislah (buang) whey ini sebisanya, nggak usah sampai tiris banget. Setelahnya, susu dihangatkan lagi pada suhu 35-40 derajat Celcius (kurang or lebih dikit nggak masalah). Sambil dihangatkan sekitat 15-an menit, curd yang masih agak bongsor bisa dipotong-potong lagi. Selama menghangatkan, curd mesti diaduk-aduk. Kalau nggak diaduk, potongan-potongan curd akan "nggandeng" lagi.

8. Habis itu, curd pun akan menjadi kenyal seperti telur orak-arik (scrambled egg). Nah, dalam tahap ini, keju sbetulnya sudah 90 persen jadi. Tiriskan lagi whey-nya sampai kondisi curd semakin kesat. Taburkan garam sesuai selera (untuk susu sebanyak 10 liter, garam 20 ml sudah cukup asin, bisa dikurangi or ditambahi, terserah). Aduk garam biar rata. Terus, tuang curd ke kain bersih dan masukkan ke dalam alat press.

9. Udah deh, keju sudah masuk tahap pengepressan. Biarkan keju dalam kondisi tertekan minimal 6 jam lah. Boleh lebih lama biar kejunya tambah kencang. Pengepressan ini gunanya untuk membuang kandungan air dalam keju sekaligus membentuk keju.

10. Setelah keju disiksa selama 6 jam atau lebih, bebaskan dia dari alat penyiksa ini. Keluarkan dari bungkusan kain. Akan didapat keju dengan bentuk yang biasanya masih jelek. Rapikan bagian-bagian jeleknya, makanlah kalau suka (biasanya suka, wong dalam tahap ini rasa keju udah enak, kok), dan usap permukaan keju dengan garam halus (tujuannya untuk mencegah penjamuran dalam proses berikutnya: pematangan). Bungkus lagi keju dengan kain kering dan bersih. Masukkan bungkusan keju ke dalam kulkas.

11. Tunggu keju menjadi matang selama kurang-lebih 2 minggu. Kadang bisa lebih cepat atau lebih lama. Selama itu, bolak-baliklah keju tiap hari. Jika kain pembungkus "berkeringat", ganti dengan yang kering dan bersih. Setelah 2 mingguan, keju Anda pun sudah siap dinikmati oleh umat manusia.

Selamat berkreasi! Jika ada pertanyaan, you are welcome to call or SMS me at 0811-184380. Mohon maklum kalau uraiannya kurang profesional, karena saya juga masih tahap belajar, nih. Best regards.