MOZZARELLA DEPOK (edited)

(Resep ini telah diedit untuk lebih memudahkan dan mempersingkat proses pembuatan).

Setelah ngubek sana-sini dan trial-error beberapa kali, akhirnya ketemu juga resep bikin mozzarella yang gampang dan tanpa perlu microwave. Resep ini telah TERBUKTI berhasil. Silahkan dicoba.

Bahan dan Peralatan:

a.     Susu segar 5 liter.

b.    Rennet ¼ tablet, dilarutkan dg air ¼ cangkir.

c.    Citric Acid (Asam Sitrat) 10 ml, diencerkan dg air ½ cangkir.

d.    Garam 2 sendok makan.

e.     Termometer.

f.     Peralatan: panci 2 buah (dengan ukuran berbeda yang memungkinkan panci yang lebih kecil bisa masuk ke panci yang besar (lihat gambar), kompor, baskom, sutil kayu, saringan santan (aluminium atau enamel).

Langkah-langkahnya:

1.     Pasteurisasikan susu dengan cara merebusnya hingga suhu 60 derajat Celcius dan dipertahankan selama 3 menit.

2.     Setelah itu, biarkan susu menjdi dingin (sekitar 35-40 Celcius). Setelah dingin, campurkan asam sitrat yang telah diencerkan dengan air ke dalam susu. Aduk hingga rata. Tutup panci susu dan diamkan selama 5 menit-an. Ini namanya proses pengasaman (asidifikasi). Susu yang asam ini akan memudahkannya untuk menggumpal menjadi curd (di proses berikutnya) dan membuat mozarella meleleh dan mulur sewaktu dipanggang (kelak sesudah jadi, ya).

3.     Setelah susu menjadi asam (bisa dicicipi, deh), campurkan 1/4 tablet rennet yang sudah diencerkan dengan air dingin. Aduk hingga rata sebentar. Diamkan susu selama 1 jam. Cairan susu akan terbagi menjadi 2 bagian: gumpalan seperti tahu (curd) dan air bening kekuningan (whey). Proses penggumpalan ini lazim disebut "koagulasi".

4.     Setelah menggumpal dengan kekenyalan seperti tahu Jepang, curd dipotong-potong bentuk dadu. Jika gumpalan masih terlalu lembek seperti bubur, jangan keburu dipotong, diamkan lagi selama 1-2 jam agar kekenyalannya bertambah. Setelah dipotong-potong, tirislah (buang) whey ini sebanyak-banyaknya sampai curd menjadi kesat. Sisihkan 3 sendok makan whey sebagai campuran larutan pembeku mozza (lihat no. 5 di bawah ini).

5.     Siapkan baskom, isi dengan air dingin (ditambah es batu). Tambahkan 2 sdm garam dan 3 sdm whey, aduk hingga rata dan larut. Sisihkan dulu di tempat dingin (sebaiknya di kulkas).

6.     Siapkan panci besar, isi dengan air hingga ½ penuh, rebus air hingga mendidih.

7.     Siapkan panci kecil, isi dengan air hingga hampir penuh, tumpangkan ke dalam panci besar (lihat gambar). Tunggu hingga air di panci kecil ini memanas hingga sekitar 75 Celcius. Jaga suhu ini agar tidak tambah panas (dengan cara api kompor dikecilkan)

8.     Taruh saringan di atas panci kecil hingga bagian bawah saringan terrendam air. Taruh sebgian potongan curd (sekitar 250 gram ke dalam saringan, jangan terlalu penuh, dikira-kira saja agar curd bisa kita lipat-lipat dan tekan-tekan dengan mudah di permukaan saringan.

9.     Dengan menggunakan spatula (sutil kayu), tekan-tekan dan lipat-lipat curd perlahan-lahan selama sekitar 10 menit. Setelah 10 menit-an, curd akan berubah teksturnya menjadi menyatu, lentur, dan mulur (elastic). Cek elastisitasnya dengan cara mencubitnya dan tarik ke atas. (Hati-hati, panassss. Kalau nggak tahan panas, mencubitnya bisa pakai penjepit gorengan). Jika sudah bisa menjulur seperti gulali, si mozza sudah pasti jadi.

10.  Sambil tetap brada di atas saringan terrendam air panas. Bentuk mozza menjadi bola (dengan cara “diuwel-uwel” dengan sutil), angkat keluar, dan langsung dicelupkan ke larutan pembeku. Gunanya pencelupan ini adalah agar mozza menjadi kencang dan tetap berbentuk bola. Kalau tidak dibekukan, mozza akan “mbleber” ke samping dan susah di-handle.

11.  Simpan mozza dalam larutan pembeku selama 3 jam. Setelah 3 jam, mozza sudah siap dipakai buat topping pizza. Jika akan disimpan lebih lama, ambil bola mozza, masukkan ke kantong plastic dan simpan di FREEZER. Menurut pengalaman, penyimpanan di freezer dapat membuat mozza bertahan hingga 1 bulan lebih. Jika disimpan di rak di luar freezer, mozza akan lebih cepat basi (bau apek), dan hanya bertahan sekitar 2 mingguan.

Lagi-lagi, yang jadi kunci pokok adalah tahapan pembentukan CURD. Initinya, kalau curd terbentuk dengan baik (yakni kenyal, menggumpal, tidak nyemek) maka proses pembentukan keju berikutnya (apa pun jenisnya) bakalan gampang dan memiliki peluang berhasil yang lebih tinggi.

Salam keju.

Tablet Rennet

Inilah bentuknya tablet rennet yang masih berada dalam kemasan. Bandingkan ukurannya dengan uang logam Rp 100.

Indonesian Cheese

The idea of generating the phrase "Indonesian Cheese" actually stems from a hidden rebel against the fact that no indigeneous cheese has emerged from the land of Indonesia. While it may be accepted that no tradition of cheese making (or even cheese consumption) has developed among Indonesian people, I feel a bit uneasy since the production of milk from Indonesian dairy farms has been increasing from time to time.

KEJU INDONESIA

Mari membuat Keju Indonesia. Silakan ikuti langkah-langkah yang ada di posting-an di blog ini, dan silakan berbagi pengalaman Anda di sini. Posting tentang pembuatan keju dapat dibuka di file pada bulan Maret 2011 (Bikin Keju Sendiri, Why Not?). Semangat untuk menciptakan Keju Indonesia sengaja saya gelorakan karena, sampai saat ini, Keju Indonesia memang masih banyak berupa wacana. Artinya, keberadaannya belum diakui secara resmi maupun tidak resmi.

KEJU DEPOK

KEJU RETAK
Rupanya, keju bisa retak-retak juga. Ini terjadi jika saat pemeraman keju dibiarkan berada terlalu lama terpapar ke udara yang kering, baik itu di dalam kulkas maupun ruangan terbuka. Pengalaman dari Depok.

Why Should It Be Cheese

Ya, kenapa harus keju, gitu loh.


Jawabannya adalah karena sampai saat ini belum ditemukan kosa kata: Keju Indonesia atau Indonesian Cheese atau Keju Jawa atau Javanese Cheese atau bahkan Keju Depok atau Depok Cheese.


Kondisi di atas disebabkan karena memang dalam sejarahnya di wilayah Indonesia tidak dikenal budaya mengolah susu menjadi keju. Ini beda sekali dengan wilayah di belahan dunia lain yang memiliki tradisi pengolahan susu yang sudah berabad-abad lamanya. Makanya, di wilayah Arab misalnya, dikenal labneh, keju khas Arab, juga ada paneer keju khas India. Bahkan, di Eropa tradisi perkejuan sudah berkembang begitu besar sehingga saat ini ada ratusan (atau mungkin ribuan) keju khas Eropa.


Nah, di sinilah tantangan kita sebagai manusia Indonesia. Mampukah kita akhirnya memaksa kamus Oxford atau kamus Webster memasukkan kosa kata baru dalam daftar kata mereka misalnya nama-nama sbb:


- Indonesian Cheese
- Javanese Cheese
- Depok Cheese
- Keju Indonesia
- Keju Jawa
- Keju Depok
- Keju Tenan
- Keju Bener
- Keju Pisan


Dan nama-nama lain yang bakal muncul seiring dengan berkembangnya dunia perkejuan di Indonesia. Mari kita jawab tantangan ini dengan karya nyata berupa KEJU.

Bikin Keju Sendiri. Why Not?

(Sesuai dengan pengalaman di Depok, resep ini telah di-edit).


Dengan semangat ingin turut mencerdaskan bangsa dan membebaskan segenap anak bangsa dari penjajahan kuliner bangsa asing, dengan ini saya mengajak saudar-saudara membuat keju sendiri di rumah Anda di Indonesia. (Byuh-byuh, sesumbarnya....rasakno).
Oke, tanpa banyak lagi bicara, kita mulai saja ya.
Langkah-langkahnya sebagai berikut.
1. Siapkan susu segar 10 liter.

2. Siapkan yoghurt tanpa rasa (plain) cukup 50 ml, dan RENNET tablet sebanyak 1/4 tablet saja. (Rennet ini yang nyarinya susah, musti ngimpor dari Eropa or Aussie or US. Padahal, di Indo 'kan banyak sarjana biologi pinter-pinter, loh. Pasti deh, kalo emang niat, orang sini juga bisa cuman bikin bahan kayak gini).



3. Siapkan peralatannya. Umumnya kita semua udah punya kok: gelas takaran, sendok, dan TERMOMETER (ini yang paling krusial). Nggak perlu yang mahal-mahal, termometer yang batangan harganya saat ini (Mar 2011-Jan 2012) paling cuma 20-an ribu di toko buku.

4. Pasteurisasikan susu dengan cara merebusnya hingga suhu 60 derajat Celcius dan dipertahankan selama 3-5 menit. Atau dipanaskan pada suhu 75 derajat Celcius selama 15-30 detik. Saya lebih suka cara yang pertama.

5. Setelah itu, biarkan susu menjadi dingin (sekitar 40 Celcius). Setelah dingin, campurkan yoghurt yang telah diencerkan dengan air ke dalam susu. Aduk hingga rata. Tutup panci susu dan diamkan selama 2-3 jam (di Eropa, dibutuhkan waktu lebih lama, bisa 10-12 jam). Ini namanya proses inokulasi atau disebut juga pengasaman (asidifikasi). Bakteri dalam yoghurt (jumlahnya konon ribuan, ngitungnya gimana saya nggak paham) akan membuat susu menjadi asam. Susu yang asam ini akan memudahkannya untuk menggumpal (di proses berikutnya).

Note:
Yang dijadikan target dalam proses ini BUKAN LAMANYA waktu, ya. Tapi lebih ke tingkat keasaman yg disarankan. Adapun, keasaman yg lazim untuk proses susu menjadi curd adalah pH 5. Jadi, mungkin di daerah tertentu perlu waktu 10-12 jam, namun di daerah lain cukup 3 jam saja. Nah untuk lebih akuratnya, keasaman (atau pH level) harus diukur dengan pH paper (banyak dijual di toko alat kesehatan dg harga 40-an ribu berisi 100 lembar kertas kecil) atau pH meter (agak mahal, 400-an ribu). Ukurlah pada 3 jam pertama. Jika kurang asam, tunggu lagi pada 3 jam berikutnya. Makin kerap dilakukan pengukuran makin bagus juga, tapi makin boros pH paper-nya, ya?

Oh ya, dalam kondisi normal, pH netral ada di angka 7. Berdasarkan pengalaman, susu yg saya ambil langsung dari peternakan, setelah dicek di rumah pH-nya ada di angka 6, yang artinya sudah sedikit asam.

6. Setelah susu menjadi asam (bisa dicicipi, deh), hangatkan susu ke suhu 30 derajat Celcius (lebih-lebih dikit nggak masalah). Setelah hangat, padamkan api. Terus, campurkan 1/4 tablet rennet yang sudah diencerkan dengan air dingin (1/4 cangkir cukup). Aduk hingga rata sebentar. Diamkan susu selama 1-2 jam. Cairan susu akan terbagi menjadi 2 bagian: gumpalan seperti tahu (curd) dan air bening kekuningan (whey). Proses penggumpalan ini lazim disebut "koagulasi".

7. Setelah menggumpal dengan kekenyalan seperti tahu Jepang (sebelum tsunami), curd dipotong-potong bentuk dadu. Jika gumpalan masih terlalu lembek seperti bubur, jangan keburu dipotong, diamkan lagi selama 1-2 jam agar kekenyalannya bertambah. Setelah dipotong-potong, susu didiamkan selama 30-an menit. Curd akan tenggelam dan air whey akan berada di atas. Tirislah (buang) whey ini sebisanya, nggak usah sampai tiris banget. Setelahnya, susu dihangatkan lagi pada suhu 35-40 derajat Celcius (kurang or lebih dikit nggak masalah). Sambil dihangatkan sekitat 15-an menit, curd yang masih agak bongsor bisa dipotong-potong lagi. Selama menghangatkan, curd mesti diaduk-aduk. Kalau nggak diaduk, potongan-potongan curd akan "nggandeng" lagi.

8. Habis itu, curd pun akan menjadi kenyal seperti telur orak-arik (scrambled egg). Nah, dalam tahap ini, keju sbetulnya sudah 90 persen jadi. Tiriskan lagi whey-nya sampai kondisi curd semakin kesat. Taburkan garam sesuai selera (untuk susu sebanyak 10 liter, garam 20 ml sudah cukup asin, bisa dikurangi or ditambahi, terserah). Aduk garam biar rata. Terus, tuang curd ke kain bersih dan masukkan ke dalam alat press.

9. Udah deh, keju sudah masuk tahap pengepressan. Biarkan keju dalam kondisi tertekan minimal 6 jam lah. Boleh lebih lama biar kejunya tambah kencang. Pengepressan ini gunanya untuk membuang kandungan air dalam keju sekaligus membentuk keju.

10. Setelah keju disiksa selama 6 jam atau lebih, bebaskan dia dari alat penyiksa ini. Keluarkan dari bungkusan kain. Akan didapat keju dengan bentuk yang biasanya masih jelek. Rapikan bagian-bagian jeleknya, makanlah kalau suka (biasanya suka, wong dalam tahap ini rasa keju udah enak, kok), dan usap permukaan keju dengan garam halus (tujuannya untuk mencegah penjamuran dalam proses berikutnya: pematangan). Bungkus lagi keju dengan kain kering dan bersih. Masukkan bungkusan keju ke dalam kulkas.

11. Tunggu keju menjadi matang selama kurang-lebih 2 minggu. Kadang bisa lebih cepat atau lebih lama. Selama itu, bolak-baliklah keju tiap hari. Jika kain pembungkus "berkeringat", ganti dengan yang kering dan bersih. Setelah 2 mingguan, keju Anda pun sudah siap dinikmati oleh umat manusia.

Selamat berkreasi! Jika ada pertanyaan, you are welcome to call or SMS me at 0811-184380. Mohon maklum kalau uraiannya kurang profesional, karena saya juga masih tahap belajar, nih. Best regards.