Trie's Cheese

Trie's Cheese
Indonesian Original Cheese

Monday, March 28, 2011

Bikin Keju Sendiri. Why Not?

(Sesuai dengan pengalaman di Depok, resep ini telah di-edit).


Dengan semangat ingin turut mencerdaskan bangsa dan membebaskan segenap anak bangsa dari penjajahan kuliner bangsa asing, dengan ini saya mengajak saudar-saudara membuat keju sendiri di rumah Anda di Indonesia. (Byuh-byuh, sesumbarnya....rasakno).
Oke, tanpa banyak lagi bicara, kita mulai saja ya.
Langkah-langkahnya sebagai berikut.
1. Siapkan susu segar 10 liter.


2. Siapkan yoghurt tanpa rasa (plain) cukup 50 ml, dan RENNET tablet sebanyak 1/4 tablet saja. (Rennet ini yang nyarinya susah, musti ngimpor dari Eropa or Aussie or US. Padahal, di Indo 'kan banyak sarjana biologi pinter-pinter, loh. Pasti deh, kalo emang niat, orang sini juga bisa cuman bikin bahan kayak gini).



3. Siapkan peralatannya. Umumnya kita semua udah punya kok: gelas takaran, sendok, dan TERMOMETER (ini yang paling krusial). Nggak perlu yang mahal-mahal, termometer yang batangan harganya saat ini (Mar 2011-Jan 2012) paling cuma 20-an ribu di toko buku.



4. Pasteurisasikan susu dengan cara merebusnya hingga suhu 60 derajat Celcius dan dipertahankan selama 3-5 menit. Atau dipanaskan pada suhu 75 derajat Celcius selama 15-30 detik. Saya lebih suka cara yang pertama.



5. Setelah itu, biarkan susu menjadi dingin (sekitar 40 Celcius). Setelah dingin, campurkan yoghurt yang telah diencerkan dengan air ke dalam susu. Aduk hingga rata. Tutup panci susu dan diamkan selama 2-3 jam (di Eropa, dibutuhkan waktu lebih lama, bisa 10-12 jam). Ini namanya proses inokulasi atau disebut juga pengasaman (asidifikasi). Bakteri dalam yoghurt (jumlahnya konon ribuan, ngitungnya gimana saya nggak paham) akan membuat susu menjadi asam. Susu yang asam ini akan memudahkannya untuk menggumpal (di proses berikutnya).

Note:
Yang dijadikan target dalam proses ini BUKAN LAMANYA waktu, ya. Tapi lebih ke tingkat keasaman yg disarankan. Adapun, keasaman yg lazim untuk proses susu menjadi curd adalah pH 5. Jadi, mungkin di daerah tertentu perlu waktu 10-12 jam, namun di daerah lain cukup 3 jam saja. Nah untuk lebih akuratnya, keasaman (atau pH level) harus diukur dengan pH paper (banyak dijual di toko alat kesehatan dg harga 40-an ribu berisi 100 lembar kertas kecil) atau pH meter (agak mahal, 400-an ribu). Ukurlah pada 3 jam pertama. Jika kurang asam, tunggu lagi pada 3 jam berikutnya. Makin kerap dilakukan pengukuran makin bagus juga, tapi makin boros pH paper-nya, ya?

Oh ya, dalam kondisi normal, pH netral ada di angka 7. Berdasarkan pengalaman, susu yg saya ambil langsung dari peternakan, setelah dicek di rumah pH-nya ada di angka 6, yang artinya sudah sedikit asam.



6. Setelah susu menjadi asam (bisa dicicipi, deh), hangatkan susu ke suhu 30 derajat Celcius (lebih-lebih dikit nggak masalah). Setelah hangat, padamkan api. Terus, campurkan 1/4 tablet rennet yang sudah diencerkan dengan air dingin (1/4 cangkir cukup). Aduk hingga rata sebentar. Diamkan susu selama 1-2 jam. Cairan susu akan terbagi menjadi 2 bagian: gumpalan seperti tahu (curd) dan air bening kekuningan (whey). Proses penggumpalan ini lazim disebut "koagulasi".



7. Setelah menggumpal dengan kekenyalan seperti tahu Jepang (sebelum tsunami), curd dipotong-potong bentuk dadu. Jika gumpalan masih terlalu lembek seperti bubur, jangan keburu dipotong, diamkan lagi selama 1-2 jam agar kekenyalannya bertambah. Setelah dipotong-potong, susu didiamkan selama 30-an menit. Curd akan tenggelam dan air whey akan berada di atas. Tirislah (buang) whey ini sebisanya, nggak usah sampai tiris banget. Setelahnya, susu dihangatkan lagi pada suhu 35-40 derajat Celcius (kurang or lebih dikit nggak masalah). Sambil dihangatkan sekitat 15-an menit, curd yang masih agak bongsor bisa dipotong-potong lagi. Selama menghangatkan, curd mesti diaduk-aduk. Kalau nggak diaduk, potongan-potongan curd akan "nggandeng" lagi.


8. Habis itu, curd pun akan menjadi kenyal seperti telur orak-arik (scrambled egg). Nah, dalam tahap ini, keju sbetulnya sudah 90 persen jadi. Tiriskan lagi whey-nya sampai kondisi curd semakin kesat. Taburkan garam sesuai selera (untuk susu sebanyak 10 liter, garam 20 ml sudah cukup asin, bisa dikurangi or ditambahi, terserah). Aduk garam biar rata. Terus, tuang curd ke kain bersih dan masukkan ke dalam alat press.

9. Udah deh, keju sudah masuk tahap pengepressan. Biarkan keju dalam kondisi tertekan minimal 6 jam lah. Boleh lebih lama biar kejunya tambah kencang. Pengepressan ini gunanya untuk membuang kandungan air dalam keju sekaligus membentuk keju.

10. Setelah keju disiksa selama 6 jam atau lebih, bebaskan dia dari alat penyiksa ini. Keluarkan dari bungkusan kain. Akan didapat keju dengan bentuk yang biasanya masih jelek. Rapikan bagian-bagian jeleknya, makanlah kalau suka (biasanya suka, wong dalam tahap ini rasa keju udah enak, kok), dan usap permukaan keju dengan garam halus (tujuannya untuk mencegah penjamuran dalam proses berikutnya: pematangan). Bungkus lagi keju dengan kain kering dan bersih. Masukkan bungkusan keju ke dalam kulkas.


11. Tunggu keju menjadi matang selama kurang-lebih 2 minggu. Kadang bisa lebih cepat atau lebih lama. Selama itu, bolak-baliklah keju tiap hari. Jika kain pembungkus "berkeringat", ganti dengan yang kering dan bersih. Setelah 2 mingguan, keju Anda pun sudah siap dinikmati oleh umat manusia.



Selamat berkreasi! Jika ada pertanyaan, you are welcome to call or SMS me at 0811-184380. Mohon maklum kalau uraiannya kurang profesional, karena saya juga masih tahap belajar, nih. Best regards.



55 comments:

  1. Buat yang kebingungan gimana caranya mendapatkan rennet, saya bisa bantu menyalurkannya ke orang yang biasa ngejual "barang langka" ini.

    ReplyDelete
    Replies
    1. hai Tri haryanto,
      saya dari malaysia.. saya berminat untuk membeli ''vegetable rennet tablet''.
      berapa harganya untuk satu bar???

      Delete
    2. Saya pingin beli rennetnya bagaimana caranya?
      Di daerah sy susah cari renner

      Delete
  2. salut mas Tri, saya nyoba yang udah jadi aja dehhh:))

    ReplyDelete
  3. mas, mo nanya donk, itu petunjuknya waktu masukkin yogurt yg udah dicampur air, airnya brp banyak..lg pengin nyoba...thx...

    ReplyDelete
  4. Mbak Eunike,
    Air untuk melarutkan yoghurt cukup 60-70an ml saja. Tujuannya cuma utk membuat yoghurt lebih encer sehingga mudah tercampur dengan susu.

    ReplyDelete
  5. Pak Trie,
    First All Congratulation buat blog dan usahanya. Saya nanti juga mau coba bikin mozarella dewe, mau usaha pizza, mozarellanya mahal, dijual di Puorto rico gak ada yang beli nanti. sekali lagi sukses deh ya. apa perlu nanti saya bilang si Unyil ke rumah Bapak buat publikasi, gimana...? Two Thumbs up.

    ReplyDelete
  6. Wah, thanks atas two thumbs-up-nya, Bu Maneki. Jadi nggak enak, nih, wong saya ini belum apa-apa dalam hal perkejuan. Oh ya, kalau Bu Maneki di Puerto Rico, ntar aku tengok dapurnya pas pulang kampung.

    ReplyDelete
  7. mas tri haryanto...
    apah bisa bantu menjualkan produk kejunya...?

    ReplyDelete
  8. Silakan Mas Karjo. Welcome banget.

    ReplyDelete
  9. wau...saluuuut, congrats dech mas, semoga menjadi amal ibadah sudah menyebarkan ilmunya, btw saya pengin nyoba kejunya nich plus berapa harga rennet dan dimana dapetinnya, makasiy

    ReplyDelete
  10. Thanks Pak Fashopping. Amien...emang pinginnya sih terutama membantu para peternak sapi perah di Jateng & Jatim yang kadang "dipermainkan" oleh industri penampung susu. Kl mereka bisa ngolah susu jadi keju, bargaining power mereka lebih kuat, karena kl harga susu nggak cocok, mereka bisa aja bawa pulang susu ke rumah biat dibikin keju yg bisa tahan bertahun-tahun.

    Oh ya, utk keju saya, baik edam maupun mozzarella harganya Rp 12,000 per ons. Untuk rennet, harga per tabletnya Rp 15,000. Saya ada stok sedikit. Call or sms aja ke: 0811184380.

    ReplyDelete
  11. Hi pak Trie,

    Salam kenal pak. Saya lagi tertarik banget untuk bikin keju sendiri, udah cape rasanya kalo nyari keju buat bikin kue atau pizza susah and mahal banget. Mau beli rennetnya ya pak nanti kalo balik ke jakarta (skrg lagi di jogja). Kalo mau berguru/beli kejunya bisa kan ya? hehe rumah saya di cimanggis, depok deketlah hihihi. PS : Dari semua instruksi yg saya baca di internet punya bapak yg paling bagus and jelas and menginspirasi yang lain kayaknya sulit and bikin de-motivasi. Makasih ya pak.

    Regards,

    Riena

    ReplyDelete
  12. Salam kenal juga Bu Riena. Syukur kalau tulisan di blog ini menginspirasi njenengan. Blog keju yang lain barangkali kelewat ilmiah, ya, segala sesuatu dijabarkan dengan landasan ilmu dan itung-itungan matematisnya...hehehe

    ReplyDelete
  13. Salam kenal mas tri, saya baru nemu blog cara bikin keju ini, keren deh mas. saya mau tanya nih mas, kalau susunya harus yg langsung dari peternak atau bisa ga pake susu murni yg katanya sudah di pasteurisasi atau bahkan pake susu yg sudah diproses UHT ? kalau rennetnya bisa kirim ke area Bandung ga mas ? terima kasih.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Dear Pak Admin, berdasar pengalaman, susu kemasan pasteurized maupun UHT yg dibeli di supermarket BISA dibikin keju. Cuman persentase hasilnya kecil banget. Sebagai perbandingan, 10 liter susu langsung dari sapi menghasilkan rata-rata 1 kg keju, sedangkan 10 liter susu kemasan dari supermarket cuman menghasilkan 0.5 kg keju. Oh ya, utk rennet, saya sudag sering ngirim ke Bandung, kok. Biasanya pakai kurir dengan biaya cuman 10 ribu.

      Delete
  14. Pak trie, resep ini termasuk jenis keju apa ya ? terus bisa dipakai buat toping piza ga atau bisa digunakan buat apa aja seperti keju kraft ?
    thanks.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Keju ini lebih mirip ke arah keju cheddar, Mbak. Bisa utk topping pizza, tapi nggak meleleh.

      Delete
    2. Salam kenal pak tri,.
      Kalau untuk keju mozarrela
      Bagaimana tahapannya ya pak,.
      Saya usaha kecil pizza
      Kalau beli mahal
      Yang beli kasihan pak

      Delete
    3. Oh iya, semisal
      Saya tidak pakai yoghurt
      Apakah bisa pakai kefir,.
      Saya lihat tahapannya sama seperti buat susu kefir

      Delete
    4. Oh iya, semisal
      Saya tidak pakai yoghurt
      Apakah bisa pakai kefir,.
      Saya lihat tahapannya sama seperti buat susu kefir

      Delete
    5. Salam kenal pak tri,.
      Kalau untuk keju mozarrela
      Bagaimana tahapannya ya pak,.
      Saya usaha kecil pizza
      Kalau beli mahal
      Yang beli kasihan pak

      Delete
    6. +Sefti

      Cara membuat keju mozzarella mirip,tetapi tidak sama.

      Sitrun / Citric acid bisa mensubstitusikan yoghurt,tetapi tidak ada kultur bakteri asam laktat karena sitrun tidak mengandung bakteri asam laktat.

      Yoghurt bisa di substitusikan dengan :

      - Sitrun / Citric acid
      - Sodium sitrat
      - Cuka / acetic acid (tetapi keju yg dibuat dgn cuka mempunyai bau yang tak sedap yang perlu waktu bulanan sampai baunya hilang)

      Susu kefir tdk bisa untuk mensubstitusikan keju karena susu kefir merupakan hasil fermentasi dari ragi atau bakteria.

      cara membuat mozzarella :

      Bahan :

      Susu sapi murni / pasteurisasi (jangan pakai susu UHT karena pada susu UHT protein yang diubah menjadi keju rusak karena suhu tinggi).

      Zat pengasidifikasi / zat yang bisa menurunkan pH (eg. sitrun,cuka,yoghurt).

      Rennet (vegetable / animal).

      Garam (garam tanpa iodin / yodium merupakan garam yang terbaik untuk membuat keju).

      Proses :

      Tuanglah susu pada panci,dan hangatkan sampai 30 - 50 C.
      Larutkan zat pengasifikasi sampai pH susu menjadi 5.

      Tambahkan rennet,larutkan dulu jika rennet berbentuk tablet,sesuai dengan takaran dari produsen rennet.

      Tunggu sampai susu menjadi padat sepadat telur rebus,dan iris menjadi kotak-kotak di dalam panci.

      tunggu sampai kejunya dibiarkan di temperatur 50 C
      sampai mengecil.

      Saat keju mengecil,akan mulai muncul cairan kuning yang disebut "whey".

      Pisahkanlah keju dari whey,tapi wheynya jgn dibuang.

      Panaskan kompor ke 100+ Celcius.

      Taruhlah keju di panci kukus yang berlubang.

      Tuanglah garam di whey sesuai selera,dan rendamlah panci.

      Tunggu 1 - 5 menit.

      Regangkan keju dengan sendok.

      Tiriskan keju,dan berikan garam lagi sesuai selera.

      Saat keju mulai mendingin,remaslah keju dengan pelan sampai whey keluar dari keju dan saringlah whey dari keju,ulangi 3 kali.

      Microwave / panaskan keju dan bentuk.

      Selesai. Terima kasih.

      Delete
  15. Mantap pak Tri,jarang-jarang ada orng yg mau berbagi ilmu kayak gini.
    sukses terus untuk bapak..

    ReplyDelete
  16. Pak... Mau pesen rennetnya dunk masi ada stoknya ga pak? Info ke stoberikiss@gmail.com ya... Thx

    ReplyDelete
    Replies
    1. Silakan. Rennet saya banyak stok. Bisa di-call atau SMS: 0811184380.

      Delete
  17. Hai Pak Tri, saya kagum dengan artikel bapak, semuanya sangat jelas cara pembuatan nya, jadi semangat pgn nyoba. pak saya mau pesen rennet nya. harga nya berapa ya?
    Tlg kabari ke 083194154727. thank you pak.
    salam sukses anak bangsa :D

    ReplyDelete
    Replies
    1. Silakan. Rennet saya banyak stok. Bisa di-call atau SMS: 0811184380.

      Delete
  18. Pak Tri untuk susunya lebih bagus beli susu murni yg sudah dipasteurisasi atau yg belum?
    Rennetnya masih ada stok pak?
    thx

    ReplyDelete
  19. Mas Hendrie, berdasar pengalaman, susu murni yang belum dipasturisasi memberikan hasil lebih baik. Diusahakan susu yang masih baru diperah.

    ReplyDelete
  20. Maaf Pak Tri untuk yogurt bisa di ganti tidak

    ReplyDelete
    Replies
    1. Yoghurt bisa diganti dengan bakteri mesophilic khusus keju. Tapi justru mesophilic ini nyarinya jauh lebih susah ketimbang yoghurt.

      Delete
  21. dear pak tri.
    panduannya mau saya coba aplikasikan nih, cuma ada yg mw saya tanya..kalo yoghurt fungsinya sebagai apa ya? karena saya dapat di resep lain tanpa menggunakan yoghurt. apakah fungsi rennet sama dengan fungsi jeruk yang fungsinya memisahkan susu menjadi gumpalan?

    terimakasih untuk panduannya dan saya tunggu jawabannya ya supaya saya dapat lebih paham.

    terimakasih

    ReplyDelete
    Replies
    1. Hello Adrian. Fungsi yoghurt adalah utk mengasamkan susu secara biologis (alami). Dengan menjadi asam, susu jadi mudah digumpalkan dengan rennet. Tanpa yoghurt pun bisa, pernah saya coba. Penggumpalan jadi makan waktu lebih lama. Rasa kejunya juga jadi beda. Tapi tetap jadi keju juga.

      Delete
  22. Pak tri, terimakasih utk kebaikannya berbagi ilmu.maaf pak kalau status kehalalan rennetnya bagaimana?
    Saya pernah baca di sinilah titik kritis yg menjadikan halal tidaknya produk keju. Mhn maaf jika.krg berkenan

    ReplyDelete
  23. Hello Mbak Dhiana. Rennet yang dipakai adalah rennet vegetarian. Jadi tidak ada titik kritis halal-haramnya. Dijamin halal karena tidak ada keterlibatan unsur hewani apa pun pada rennet ini.

    ReplyDelete
  24. hello pak tri..boleh g saya berkunjug ke tempat bapak. untuk belajar bikin keju kbetulan rumah saya dekat dengan bapak ..saya di cinangka sawangan depok.

    ReplyDelete
  25. Hello Pak. Where can I buy rennet in Jakarta? thanks for your help.

    ReplyDelete
  26. Halo, Pak
    Terima kasih untuk postingan yang sangat menginspirasi ini, ya
    Tapi saya punya beberapa pertanyaan, semoga berkenan untuk menjawab. Saya sempat melihat beberapa website pembuatan keju. Tidak menggunakan rennet ataupun yoghurt tapi digantikan dengan cuka. Kira-kira itu sebenarnya jadi keju juga atau tidak, ya?

    Apakah proses pembuatan mozarella dan parmesan beda jauh?

    Trims.

    ReplyDelete
  27. pak , beli rennet nya cara nya gimana?

    ReplyDelete
  28. Pak, pernah coba buat keju mozzarella? Bosa di.share. Saya ingin belajar membuatnya. Bisa dishare ataupun saya datang ke tempat bapak. Sonny

    ReplyDelete
  29. Pak, pernah coba buat keju mozzarella? Bosa di.share. Saya ingin belajar membuatnya. Bisa dishare ataupun saya datang ke tempat bapak. Sonny

    ReplyDelete
  30. Pak, pernah coba buat keju mozzarella? Bosa di.share. Saya ingin belajar membuatnya. Bisa dishare ataupun saya datang ke tempat bapak. Sonny

    ReplyDelete
  31. mas berarti dalam tahap ini proses nya tidak lagi menggunakan citric acid ya? atau bahan 2kimia lain??

    ReplyDelete
  32. Perkenalkan, saya dari tim kumpulbagi. Saya ingin tau, apakah kiranya anda berencana untuk mengoleksi files menggunakan hosting yang baru?
    Jika ya, silahkan kunjungi website ini www.kumpulbagi.com untuk info selengkapnya.

    Di sana anda bisa dengan bebas share dan mendowload foto-foto keluarga dan trip, music, video, filem dll dalam jumlah dan waktu yang tidak terbatas, setelah registrasi terlebih dahulu. Gratis :)

    ReplyDelete
  33. Pak Tri, mantap sekali tulisan anda, dan sangat menginspirasi. Saya tertarik belajar bikin keju Pak, saya jualan pasta di Bali, tuna regatoni dan Mac n chees selalu butuh keju yang segar Pak.

    ReplyDelete
  34. Pak, boleh tau rennet yang diproduksi bapak itu dari microbial jenis apa ? terima kasih

    ReplyDelete
  35. pak, itu kejunya saat jadi, brg gram ya?
    maksudnya untuk komposisi susu 10 liter

    ReplyDelete
  36. dengan bahan-bahan diatas bisa menghasilkan keju berapa gram ya?

    ReplyDelete
  37. Cara membuat keju mozzarella mirip,tetapi tidak sama.

    Sitrun / Citric acid bisa mensubstitusikan yoghurt,tetapi tidak ada kultur bakteri asam laktat karena sitrun tidak mengandung bakteri asam laktat.

    Yoghurt bisa di substitusikan dengan :

    - Sitrun / Citric acid
    - Sodium sitrat
    - Cuka / acetic acid (tetapi keju yg dibuat dgn cuka mempunyai bau yang tak sedap yang perlu waktu bulanan sampai baunya hilang)

    Susu kefir tdk bisa untuk mensubstitusikan keju karena susu kefir merupakan hasil fermentasi dari ragi atau bakteria.

    cara membuat mozzarella :

    Bahan :

    Susu sapi murni / pasteurisasi (jangan pakai susu UHT karena pada susu UHT protein yang diubah menjadi keju rusak karena suhu tinggi).

    Zat pengasidifikasi / zat yang bisa menurunkan pH (eg. sitrun,cuka,yoghurt).

    Rennet (vegetable / animal).

    Garam (garam tanpa iodin / yodium merupakan garam yang terbaik untuk membuat keju).

    Proses :

    Tuanglah susu pada panci,dan hangatkan sampai 30 - 50 C.
    Larutkan zat pengasifikasi sampai pH susu menjadi 5.

    Tambahkan rennet,larutkan dulu jika rennet berbentuk tablet,sesuai dengan takaran dari produsen rennet.

    Tunggu sampai susu menjadi padat sepadat telur rebus,dan iris menjadi kotak-kotak di dalam panci.

    tunggu sampai kejunya dibiarkan di temperatur 50 C
    sampai mengecil.

    Saat keju mengecil,akan mulai muncul cairan kuning yang disebut "whey".

    Pisahkanlah keju dari whey,tapi wheynya jgn dibuang.

    Panaskan kompor ke 100+ Celcius.

    Taruhlah keju di panci kukus yang berlubang.

    Tuanglah garam di whey sesuai selera,dan rendamlah panci.

    Tunggu 1 - 5 menit.

    Regangkan keju dengan sendok.

    Tiriskan keju,dan berikan garam lagi sesuai selera.

    Saat keju mulai mendingin,remaslah keju dengan pelan sampai whey keluar dari keju dan saringlah whey dari keju,ulangi 3 kali.

    Microwave / panaskan keju dan bentuk.

    Selesai. Terima kasih.

    ReplyDelete
  38. Terimakasih sharing ilmunya pak Tri, untuk pemula bisa belajar langsung di tempat bapak kah?

    ReplyDelete
  39. Thx pak Tri... Oya, apakah bpk terima kursus pembuatan bermacam2 jenis keju? Saya ingin belajar secara langsung.. Mohon kabarnya, pak.. Terimakasih..

    ReplyDelete
  40. Assalamualaikum pak Tri. Untuk mendapatkan 1kg keju ricota dibutuhkan susu berapa liter? Terimakasih penjelasannya

    ReplyDelete