Dalam proses pembuatan mozzarella, ada satu tahapan yang kerap disebut dengan "stretching", yakni usaha meregang-regangkan adonan curd agar mozza yang kelak dihasilkan bersifat elastis (mulur) setelah dipanggang. Tahap stretching adalah tahap paling krusial dalam pembuatan mozzarella. Sukses-tidaknya stretching akan berdampak langsung terhadap layak-tidaknya sebongkah keju disebut sebagai mozzarella.
Jika kita mendapatkan keju mozzarella yang cuma meleleh saat dipanggang namun tidak mulur sewaktu ditarik, itu bukanlah mozzarella yang sesungguhnya...katanya.
Tak pelak lagi, saya selalu deg-degan sewaktu akan masuk ke tahapan ini. As a matter of fact, beberapa kali curd saya gagal stretching. Saat hal itu terjadi, stress dan capek sekali rasanya.
Bergelut dengan susu berarti berhadapan dengan barang sensitif. Pengolahan susu menjadi keju, karenanya, menuntut kita untuk menerapkan pengukuran dengan cermat. Mulai dari takaran volume, berat, suhu, tingkat salinitas (keasinan), hingga keasaman, mau tak mau harus diukur dan dimonitor.
Untuk itulah, kita memerlukan peralatan yang bisa membantu kita melakukan segala pengukuran cermat di atas. Ini karena alat pengindera kita sebagai manusia "katanya" tidak bisa diandalkan karena sifatnya yang "relatif" dan "emosional".
Nah, salah satu alat yang diperlukan dalam pembuatan keju adalah pH paper. (Saya tidak habis mengerti kenapa "p"-nya selalu ditulis dalam huruf kecil sedangkan "H"-nya huruf besar). Barang kecil ini sangat berguna untuk membantu kita mendapatkan susu dengan keasaman yang tepat agar keju yang dihasilkan kelak masuk kategori "keju sukses". Tingkat keasaman (minimal sampai hari ini) tidak bisa diukur dengan cara dicecap dengan lidah atau dihirup dengan hidung. Indera pencecap dan penciuman kita tidak bisa membedakan dengan akurat antara susu yang ber-pH 7 dengan pH 5, misalnya. Lidah dan hidung kita (mungkin) hanya bisa memberi info ke otak kita bahwa susu hari ini kecutnya pas, susu kemarin kecutnya ampun-ampun, dan susu yang udah kecampur banyak air rasanya hambar.
Kertas warna-warni ini sangat mudah digunakan dengan tingkat akurasi cukup memadai utk skala industri rumah tangga. Memang sih ada alat lain yang memiliki akurasi lebih tinggi yang namanya pH meter (umumnya digital). Namun, untuk menebusnya kita perlu merogoh kantong kita jauh lebih dalam (sekitar 400-an ribu). Sedangkan satu box set pH paper dengan isi 100 lembar kertas harganya cuma 40 ribu.
Bahan-bahan dan peralatan dalam pembuatan keju.
1. Susu (dlm gelas takar)
2. Termometer
3. Sendok takar
4. Gelas-gelas
5. Kultur Lactobaccilus bulgaricus
6. Lipase
7. Rennet
8. pH paper
Di antara mereka, yang agak susah dicari adalah lipase. Yang lainnya relatif gampang.
