RESEP KEJU EDAM VERSI BANYUMASAN

RESEP EDAM BANYUMASAN

1. Sediakna dhisit susu sapi utawa susu wedhus limolas liter. Olih mentah, olih Pasteurisasi.

2. Panasna susu ngantekan sangalikur drajat Celcius.

3. Tambahna setugel sendok teh bubuk kultur mesofilik type III (uga disebut bakteri laktik) meng secangkir susu, banjur dicampuraken ming susu sekabehane, banjur dikubek.

4. Dijorna bae susune ben mateng tekan telungpuluh menit, suhune dijaga ben terus stabil.

5. Nek perlu, tambahna sesendok teh kalsium klorid (diencerna dhisit karo banyu adem seprapat cangkir), banjur dicampuraken meng susu kanggo mbantu ndadekna “curd”.

6. Tambahna sesendok teh rennet. Campurna rennet kambi seprapat cangkir banyu adem sedurunge disogna meng susu. Nek nganggo susu wedhus, gunakna telung prapat sendok teh rennet karo kalsium klorid.

7. Dijaga suhune ben tetep neng angka sing padha, nganti patangpuluh limang menit.

8. Bar curd ndadi karo wis bisa “clean break”, curd diris-iris seukuran enem sentian, banjur dikubek nganti limang menit.

9. Sesuwene rong puluh menit, alon-alon unggahna suhune gutul telungpuluh telu Celcius kambi terus diubek.

10. Jorna curd sedhela, banjur buang separone “whey” lan disimpen. Siki banjur ditambahna banyu anget patangpuluh pat Celcius nggo ngganti whey, bar kuwe diubek.

11. Unggahna suhu nganti telungpuluh pitu Celcius lan ditahan nganti selawe menit. Pas sesuwene kiye AJA diubek. Banjur, curd ditirisaken karo kalo.

12. Banjur,curd dilebok-lebokna meng pres keju, disetel kenceng, banjur dijoraken sewengi.

13. Bar wis dipres sewengi, keju ditokna sekang pres-presan, banjur diblebekaken maring whey sing wis diangetaken nganti suhu patangpuluh pitu Celcius. Jorna bae keju neng njero whey nganti lima-sepuluh menit. Bungkus maning kejune karo bujur resik njur dipres maning tekan limang jam.

14. Tokna maning kejune sekang pres-presan, njur diblebekna meng banyu uyah sing buket nganti sewengi.

15. Tokna keju sekang banyu uyah, njur jorna bae ben garing neng suhu ruang. Bar kuwe njur dilapisi lilin apa divakum plastik, njur disimpen neng nggon adhem. Keju edam siap dibadhog bar diperem rong wulan.

Olivia's Yoghurt, another product from Trie's Cheese

Sama-sama berbahan dasar susu, jadilah yoghurt. Much simpler process than cheese making.

Minyak Zaitun. Hubungannya Dengan Keju?

Pertanyaan pada judul di atas mengemuka tatkala mouse komputer diarahkan untuk mengunggah foto minyak zaitun (olive oil) ini.
Kalau dicari-cari logikanya, tetep saja ada hubungannya, kok. Misalnya sbb:

• Jika khawatir mengkonsumsi keju akan mempertebal lemak dan kolesterol dalam tubuh, imbangi dengan mengkonsumsi makanan yang dimasak dengan minyak zaitun untuk "menipiskannya".
• Keju dan minyak zaitun sama-sama dipakai dalam salah satu makanan populer dunia: pizza.
• Ini yang mengada-ada: keju dan minyak zaitun sama-sama jadi barang jualannya Trie's Cheese...wkwkwk...

Dikunjungi Orang-Orang Pintar

Dengan keberadaannya yang seadanya, Trie's Cheese rupanya menarik minat para ilmuwan dan orang-orang pintar. Pada Kamis, 14 Juli 2011 kemarin, Bu Sri Usmiati dari Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pasca Panen Pertanian, Kementrian Pertanian Republik Indonesia, mengantar adik-adik asuhannya dari Institut Pertanian Bogor mengunjungi Trie's Cheese untuk melihat langsung step-by-step proses pengolahan susu menjadi keju di dapur Trie's Cheese. Sebuah kehormatan yang luar biasa.

Trie's Cheese Cave

"Cheese Cave" adalah istilah yang digunakan untuk merujuk pada tempat yang digunakan untuk memeram keju. Disebut "cave" yang artinya gua karena pada awalnya tempat untuk memeram keju (konon) adalah gua. Gua dipilih karena memiliki tingkat kelembaban dan suhu udara yang relatif konstan, regardless apakah itu musim dingin maupun musim panas (katanya). Di beberapa tempat penghasil keju di Eropa, (katanya lagi), gua baik yang alam maupun buatan masih digunakan sebagai tempat memeram keju.

Di jaman seperti sekarang, di mana perajin keju tidak selalu tinggal di lereng gunung yang bergua dan tidak selalu memiliki lahan yang luas untuk dibikin gua buatan, gua-gua keluaran pabrik pun bisa dimanfaatkan. Salah satu yang paling banyak dipakai adalah lemari es "chiller" (bukan freezer, yah). Lemari ini (juga lemari es jenis lainnya) memiliki kelebihan bisa diatur suhunya. Tingkat kelembaban di dalam lemari es umumnya lebih rendah (note: di Depok kelembaban rata-rata 85 persen sepanjang tahun, sedangkan di dalam lemari es sekitar 60-an persen). Untuk mengatur (menambah) kelembaban, bisa diakali dengan menaruh kain basah di salah satu sudut lemari.

Idealnya (katanya juga), suhu pemeraman adalah antara 7 s.d 14 derajat Celcius, sedangkan kelembaban sekitar 80-90 persen. Sebetulnya, tingkat kelembaban udara terbuka di Depok sudah cukup ideal untuk memeram keju, namun suhu harian yang rata-rata 24 derajat Celcius terlalu panas untuk keperluan ini. Jadi, mau nggak mau, pemeraman dilakukan di dalam lemari es. Mau bikin gua? Jawabannya sederhana: "Wani piro?"

Trie's Cheese telah repot-repot menyisihkan berbagai resources-nya demi si gua ini. Check it out!

A Visit By Shiga University & UKM Center Universitas Indonesia

Pada pertengahan April 2011, Trie's Cheese mendapat kunjungan tamu dari Shiga University (Mas Seiji Takahashi) dan UKM Center Universitas Indonesia (Mbak Fahnia dan Mas Andhika).

Kunjungan ini membuat CEO Trie's Cheese gelagapan, wong usaha perkejuan yang dijalankan masih dalam kondisi belum apa-apa, ibarat manusia masih berupa embryo. Tapi, sebuah kunjungan memang tidak harus ke lokasi usaha yang sudah sukses, yah. Kunjungan ke tempat usaha yang masih merayap-rayap mungkin memang perlu juga.

Anyway, by the way, busway, Trie's Cheese merasa sangat tersanjung atas kesediaan tamu-tamu di atas berkunjung dengan penyambutan yang seadanya.

In Search for a Good Curd

Salah satu bagian paling krusial dalam pembuatan keju adalah tahap koagulasi (penggumpalan). Dalam tahap ini, target utama yang akan dicapai adalah terbentuknya "curd" (tahu susu) yang baik dan benar. Yang menurut saya baik dan benar menyangkut curd adalah:

• "air sisa-susu" (whey) terpisah dengan bersih dan bening dari curd,
• curd terbentuk dengan kekenyalan menyerupai tahu Jepang,
• curd tidak terlalu banyak berpori (seperti pori-pori pada tahu goreng),
• curd mudah dipotong-potong,
• dan yang penting curd TIDAK JEMEK atau TIDAK NYEMEK atau TIDAK NYENYEK atau TIDAK MBLEGEDREG (istilah wong Banyumas).

"Jemek", "Nyemek", "Nyenyek", dan "Mblegedreg" adalah istilah yang mengacu kepada kondisi benda padat yang cenderung lemes dan cair, kurang lebih seperti bubur lah. Atau, kurang lebih seperti mie yang direbus kelamaan (gara-gara ditinggal main facebook, misalnya).


Fotonya (diambil di sebuah "pabrik" keju di kota Deep Oak, 03 June 2011).

Note:
Yang belum tahu di mana letak kota Deep Oak, ini adalah kota di negara bagian Western Giava. Dari Sydney, kota ini bisa ditempuh dengan perjalanan udara selama 7 jam ke arah barat laut. Setelah pesawat mendarat di sebuah bandara ibu kota yang kerap dijumpai pedagang asongan, taksi gelap, calo tiket, calo troli, dan bahkan tukang ojek, perjalanan dilanjutkan melalui jalan darat yang kadang mulus dan kadang tidak mulus.


Jika pas ada duit, perjalanan ke Deep Oak city bisa ditempuh dengan taksi dengan waktu tempuh yang tidak bisa diprediksi karena sangat tergantung pada kemacetan, kebanjiran, dan berbagai macam hambatan. Kalau pas mepet-budget, perjalanan bisa dilakukan dengan naik bis bandara menuju stasiun "Gum Beer" di tengah ibu kota. Dari stasiun ini, perjalanan dilanjutkan dengan kereta api listrik "ekspres" yang cukup nyaman langsung menuju stasiun Deep Oak.


Jika duit masi saja mepet dan naik kereta ekspres dirasa kelewat mahal, sampeyan bisa jalan kaki dulu ke stasiun "Gone Dung" utk memilih kereta ekonomi yang dilengkapi dengan fasilitas sauna, pasar serba ada, live music, dan pertunjukan "melodrama kemiskinan umat manusia di sebuah negeri yang secara fisik diberkahi kekayaan alam". Pokoknya di kereta ini fasilitas saunanya akan menjamin badan Anda menjadi sumuk dengan keringat ribuan butir, fasilitas pasarnya akan menyodorkan berbagai barang baik yang diperlukan maupun tidak diperlukan, live music-nya akan membuat gendang telinga Anda hampir pecah, dan pertunjukan melodrama-nya lambat-laun membuat hati Anda menjadi tumpul, bebal, tidak peduli, dan penuh syak wasangka.


Ya, Deep Oak adalah kota di pinggiran ibu kota USI (United States of Indonesia).


Glossary of terms:

• Deep Oak: Depok
• Western Giava: Jawa Barat
• Gum Beer Station: Stasiun Gambir
• Gone Dung Station: Stasiun Gondang
• United States of Indonesia: NKRI (harga mati!)