Trie's Cheese Cave

"Cheese Cave" adalah istilah yang digunakan untuk merujuk pada tempat yang digunakan untuk memeram keju. Disebut "cave" yang artinya gua karena pada awalnya tempat untuk memeram keju (konon) adalah gua. Gua dipilih karena memiliki tingkat kelembaban dan suhu udara yang relatif konstan, regardless apakah itu musim dingin maupun musim panas (katanya). Di beberapa tempat penghasil keju di Eropa, (katanya lagi), gua baik yang alam maupun buatan masih digunakan sebagai tempat memeram keju.

Di jaman seperti sekarang, di mana perajin keju tidak selalu tinggal di lereng gunung yang bergua dan tidak selalu memiliki lahan yang luas untuk dibikin gua buatan, gua-gua keluaran pabrik pun bisa dimanfaatkan. Salah satu yang paling banyak dipakai adalah lemari es "chiller" (bukan freezer, yah). Lemari ini (juga lemari es jenis lainnya) memiliki kelebihan bisa diatur suhunya. Tingkat kelembaban di dalam lemari es umumnya lebih rendah (note: di Depok kelembaban rata-rata 85 persen sepanjang tahun, sedangkan di dalam lemari es sekitar 60-an persen). Untuk mengatur (menambah) kelembaban, bisa diakali dengan menaruh kain basah di salah satu sudut lemari.

Idealnya (katanya juga), suhu pemeraman adalah antara 7 s.d 14 derajat Celcius, sedangkan kelembaban sekitar 80-90 persen. Sebetulnya, tingkat kelembaban udara terbuka di Depok sudah cukup ideal untuk memeram keju, namun suhu harian yang rata-rata 24 derajat Celcius terlalu panas untuk keperluan ini. Jadi, mau nggak mau, pemeraman dilakukan di dalam lemari es. Mau bikin gua? Jawabannya sederhana: "Wani piro?"

Trie's Cheese telah repot-repot menyisihkan berbagai resources-nya demi si gua ini. Check it out!

A Visit By Shiga University & UKM Center Universitas Indonesia

Pada pertengahan April 2011, Trie's Cheese mendapat kunjungan tamu dari Shiga University (Mas Seiji Takahashi) dan UKM Center Universitas Indonesia (Mbak Fahnia dan Mas Andhika).

Kunjungan ini membuat CEO Trie's Cheese gelagapan, wong usaha perkejuan yang dijalankan masih dalam kondisi belum apa-apa, ibarat manusia masih berupa embryo. Tapi, sebuah kunjungan memang tidak harus ke lokasi usaha yang sudah sukses, yah. Kunjungan ke tempat usaha yang masih merayap-rayap mungkin memang perlu juga.

Anyway, by the way, busway, Trie's Cheese merasa sangat tersanjung atas kesediaan tamu-tamu di atas berkunjung dengan penyambutan yang seadanya.

In Search for a Good Curd

Salah satu bagian paling krusial dalam pembuatan keju adalah tahap koagulasi (penggumpalan). Dalam tahap ini, target utama yang akan dicapai adalah terbentuknya "curd" (tahu susu) yang baik dan benar. Yang menurut saya baik dan benar menyangkut curd adalah:

• "air sisa-susu" (whey) terpisah dengan bersih dan bening dari curd,
• curd terbentuk dengan kekenyalan menyerupai tahu Jepang,
• curd tidak terlalu banyak berpori (seperti pori-pori pada tahu goreng),
• curd mudah dipotong-potong,
• dan yang penting curd TIDAK JEMEK atau TIDAK NYEMEK atau TIDAK NYENYEK atau TIDAK MBLEGEDREG (istilah wong Banyumas).

"Jemek", "Nyemek", "Nyenyek", dan "Mblegedreg" adalah istilah yang mengacu kepada kondisi benda padat yang cenderung lemes dan cair, kurang lebih seperti bubur lah. Atau, kurang lebih seperti mie yang direbus kelamaan (gara-gara ditinggal main facebook, misalnya).


Fotonya (diambil di sebuah "pabrik" keju di kota Deep Oak, 03 June 2011).

Note:
Yang belum tahu di mana letak kota Deep Oak, ini adalah kota di negara bagian Western Giava. Dari Sydney, kota ini bisa ditempuh dengan perjalanan udara selama 7 jam ke arah barat laut. Setelah pesawat mendarat di sebuah bandara ibu kota yang kerap dijumpai pedagang asongan, taksi gelap, calo tiket, calo troli, dan bahkan tukang ojek, perjalanan dilanjutkan melalui jalan darat yang kadang mulus dan kadang tidak mulus.


Jika pas ada duit, perjalanan ke Deep Oak city bisa ditempuh dengan taksi dengan waktu tempuh yang tidak bisa diprediksi karena sangat tergantung pada kemacetan, kebanjiran, dan berbagai macam hambatan. Kalau pas mepet-budget, perjalanan bisa dilakukan dengan naik bis bandara menuju stasiun "Gum Beer" di tengah ibu kota. Dari stasiun ini, perjalanan dilanjutkan dengan kereta api listrik "ekspres" yang cukup nyaman langsung menuju stasiun Deep Oak.


Jika duit masi saja mepet dan naik kereta ekspres dirasa kelewat mahal, sampeyan bisa jalan kaki dulu ke stasiun "Gone Dung" utk memilih kereta ekonomi yang dilengkapi dengan fasilitas sauna, pasar serba ada, live music, dan pertunjukan "melodrama kemiskinan umat manusia di sebuah negeri yang secara fisik diberkahi kekayaan alam". Pokoknya di kereta ini fasilitas saunanya akan menjamin badan Anda menjadi sumuk dengan keringat ribuan butir, fasilitas pasarnya akan menyodorkan berbagai barang baik yang diperlukan maupun tidak diperlukan, live music-nya akan membuat gendang telinga Anda hampir pecah, dan pertunjukan melodrama-nya lambat-laun membuat hati Anda menjadi tumpul, bebal, tidak peduli, dan penuh syak wasangka.


Ya, Deep Oak adalah kota di pinggiran ibu kota USI (United States of Indonesia).


Glossary of terms:

• Deep Oak: Depok
• Western Giava: Jawa Barat
• Gum Beer Station: Stasiun Gambir
• Gone Dung Station: Stasiun Gondang
• United States of Indonesia: NKRI (harga mati!)

MOZZARELLA DEPOK (edited)

(Resep ini telah diedit untuk lebih memudahkan dan mempersingkat proses pembuatan).

Setelah ngubek sana-sini dan trial-error beberapa kali, akhirnya ketemu juga resep bikin mozzarella yang gampang dan tanpa perlu microwave. Resep ini telah TERBUKTI berhasil. Silahkan dicoba.

Bahan dan Peralatan:

a.     Susu segar 5 liter.

b.    Rennet ¼ tablet, dilarutkan dg air ¼ cangkir.

c.    Citric Acid (Asam Sitrat) 10 ml, diencerkan dg air ½ cangkir.

d.    Garam 2 sendok makan.

e.     Termometer.

f.     Peralatan: panci 2 buah (dengan ukuran berbeda yang memungkinkan panci yang lebih kecil bisa masuk ke panci yang besar (lihat gambar), kompor, baskom, sutil kayu, saringan santan (aluminium atau enamel).

Langkah-langkahnya:

1.     Pasteurisasikan susu dengan cara merebusnya hingga suhu 60 derajat Celcius dan dipertahankan selama 3 menit.

2.     Setelah itu, biarkan susu menjdi dingin (sekitar 35-40 Celcius). Setelah dingin, campurkan asam sitrat yang telah diencerkan dengan air ke dalam susu. Aduk hingga rata. Tutup panci susu dan diamkan selama 5 menit-an. Ini namanya proses pengasaman (asidifikasi). Susu yang asam ini akan memudahkannya untuk menggumpal menjadi curd (di proses berikutnya) dan membuat mozarella meleleh dan mulur sewaktu dipanggang (kelak sesudah jadi, ya).

3.     Setelah susu menjadi asam (bisa dicicipi, deh), campurkan 1/4 tablet rennet yang sudah diencerkan dengan air dingin. Aduk hingga rata sebentar. Diamkan susu selama 1 jam. Cairan susu akan terbagi menjadi 2 bagian: gumpalan seperti tahu (curd) dan air bening kekuningan (whey). Proses penggumpalan ini lazim disebut "koagulasi".

4.     Setelah menggumpal dengan kekenyalan seperti tahu Jepang, curd dipotong-potong bentuk dadu. Jika gumpalan masih terlalu lembek seperti bubur, jangan keburu dipotong, diamkan lagi selama 1-2 jam agar kekenyalannya bertambah. Setelah dipotong-potong, tirislah (buang) whey ini sebanyak-banyaknya sampai curd menjadi kesat. Sisihkan 3 sendok makan whey sebagai campuran larutan pembeku mozza (lihat no. 5 di bawah ini).

5.     Siapkan baskom, isi dengan air dingin (ditambah es batu). Tambahkan 2 sdm garam dan 3 sdm whey, aduk hingga rata dan larut. Sisihkan dulu di tempat dingin (sebaiknya di kulkas).

6.     Siapkan panci besar, isi dengan air hingga ½ penuh, rebus air hingga mendidih.

7.     Siapkan panci kecil, isi dengan air hingga hampir penuh, tumpangkan ke dalam panci besar (lihat gambar). Tunggu hingga air di panci kecil ini memanas hingga sekitar 75 Celcius. Jaga suhu ini agar tidak tambah panas (dengan cara api kompor dikecilkan)

8.     Taruh saringan di atas panci kecil hingga bagian bawah saringan terrendam air. Taruh sebgian potongan curd (sekitar 250 gram ke dalam saringan, jangan terlalu penuh, dikira-kira saja agar curd bisa kita lipat-lipat dan tekan-tekan dengan mudah di permukaan saringan.

9.     Dengan menggunakan spatula (sutil kayu), tekan-tekan dan lipat-lipat curd perlahan-lahan selama sekitar 10 menit. Setelah 10 menit-an, curd akan berubah teksturnya menjadi menyatu, lentur, dan mulur (elastic). Cek elastisitasnya dengan cara mencubitnya dan tarik ke atas. (Hati-hati, panassss. Kalau nggak tahan panas, mencubitnya bisa pakai penjepit gorengan). Jika sudah bisa menjulur seperti gulali, si mozza sudah pasti jadi.

10.  Sambil tetap brada di atas saringan terrendam air panas. Bentuk mozza menjadi bola (dengan cara “diuwel-uwel” dengan sutil), angkat keluar, dan langsung dicelupkan ke larutan pembeku. Gunanya pencelupan ini adalah agar mozza menjadi kencang dan tetap berbentuk bola. Kalau tidak dibekukan, mozza akan “mbleber” ke samping dan susah di-handle.

11.  Simpan mozza dalam larutan pembeku selama 3 jam. Setelah 3 jam, mozza sudah siap dipakai buat topping pizza. Jika akan disimpan lebih lama, ambil bola mozza, masukkan ke kantong plastic dan simpan di FREEZER. Menurut pengalaman, penyimpanan di freezer dapat membuat mozza bertahan hingga 1 bulan lebih. Jika disimpan di rak di luar freezer, mozza akan lebih cepat basi (bau apek), dan hanya bertahan sekitar 2 mingguan.

Lagi-lagi, yang jadi kunci pokok adalah tahapan pembentukan CURD. Initinya, kalau curd terbentuk dengan baik (yakni kenyal, menggumpal, tidak nyemek) maka proses pembentukan keju berikutnya (apa pun jenisnya) bakalan gampang dan memiliki peluang berhasil yang lebih tinggi.

Salam keju.

Tablet Rennet

Inilah bentuknya tablet rennet yang masih berada dalam kemasan. Bandingkan ukurannya dengan uang logam Rp 100.

Indonesian Cheese

The idea of generating the phrase "Indonesian Cheese" actually stems from a hidden rebel against the fact that no indigeneous cheese has emerged from the land of Indonesia. While it may be accepted that no tradition of cheese making (or even cheese consumption) has developed among Indonesian people, I feel a bit uneasy since the production of milk from Indonesian dairy farms has been increasing from time to time.

KEJU INDONESIA

Mari membuat Keju Indonesia. Silakan ikuti langkah-langkah yang ada di posting-an di blog ini, dan silakan berbagi pengalaman Anda di sini. Posting tentang pembuatan keju dapat dibuka di file pada bulan Maret 2011 (Bikin Keju Sendiri, Why Not?). Semangat untuk menciptakan Keju Indonesia sengaja saya gelorakan karena, sampai saat ini, Keju Indonesia memang masih banyak berupa wacana. Artinya, keberadaannya belum diakui secara resmi maupun tidak resmi.