MEMBUAT KEJU MOZZARELLA (repost)

Menanggapi berbagai usulan dari para pecinta mozzarella, berikut ini saya posting lagi resep pembuatan mozzarella yang telah puluhan kali berhasil diterapkan di Depok.

(Resep ini telah diedit untuk lebih memudahkan dan mempersingkat proses pembuatan).

Setelah ngubek sana-sini dan trial-error beberapa kali, akhirnya ketemu juga resep bikin mozzarella yang gampang dan tanpa perlu microwave. Resep ini telah TERBUKTI berhasil. Silahkan dicoba.

Bahan dan Peralatan:

a.     Susu segar 10 liter.

b.    Rennet ¼ tablet, dilarutkan dg air ¼ cangkir (50 ml).

c.    Citric Acid (Asam Sitrat) 20 ml atau 20 gram, diencerkan dg air ½ cangkir (100 ml).

d.    Garam 2 sendok makan (30 ml)

e.     Termometer.

f.     Peralatan: panci 2 buah (dengan ukuran berbeda yang memungkinkan panci yang lebih kecil bisa masuk ke panci yang besar (lihat gambar), kompor, baskom, sutil kayu, saringan santan (aluminium atau enamel).

Langkah-langkahnya:

1.     Pasteurisasikan susu dengan cara merebusnya hingga suhu 60 derajat Celcius dan dipertahankan selama 3 menit.

2.     Setelah itu, biarkan susu menjdi dingin (sekitar 35-40 Celcius). Setelah dingin, campurkan asam sitrat yang telah diencerkan dengan air ke dalam susu. Aduk hingga rata. Tutup panci susu dan diamkan selama 5 menit-an. Ini namanya proses pengasaman (asidifikasi). Susu yang asam ini akan memudahkannya untuk menggumpal menjadi curd (di proses berikutnya) dan membuat mozarella meleleh dan mulur sewaktu dipanggang (kelak sesudah jadi, ya).

3.     Setelah susu menjadi asam (bisa dicicipi, deh), campurkan 1/4 tablet rennet yang sudah diencerkan dengan air dingin. Aduk hingga rata sebentar. Diamkan susu selama 1 jam. Cairan susu akan terbagi menjadi 2 bagian: gumpalan seperti tahu (curd) dan air bening kekuningan (whey). Proses penggumpalan ini lazim disebut "koagulasi".

4.     Setelah menggumpal dengan kekenyalan seperti tahu Jepang, curd dipotong-potong bentuk dadu. Jika gumpalan masih terlalu lembek seperti bubur, jangan keburu dipotong, diamkan lagi selama 1-2 jam agar kekenyalannya bertambah. Setelah dipotong-potong, tirislah (buang) whey ini sebanyak-banyaknya sampai curd menjadi kesat. Sisihkan 3 sendok makan whey sebagai campuran larutan pembeku mozza (lihat no. 5 di bawah ini).

5.     Siapkan baskom, isi dengan air dingin (ditambah es batu). Tambahkan 2 sdm garam dan 3 sdm whey, aduk hingga rata dan larut. Sisihkan dulu di tempat dingin (sebaiknya di kulkas).

6.     Siapkan panci besar, isi dengan air hingga ½ penuh, rebus air hingga mendidih.

7.     Siapkan panci kecil, isi dengan air hingga hampir penuh, tumpangkan ke dalam panci besar (lihat gambar). Tunggu hingga air di panci kecil ini memanas hingga sekitar 75 Celcius. Jaga suhu ini agar tidak tambah panas (dengan cara api kompor dikecilkan)

8.     Taruh saringan di atas panci kecil hingga bagian bawah saringan terrendam air. Taruh sebgian potongan curd (sekitar 250 gram ke dalam saringan, jangan terlalu penuh, dikira-kira saja agar curd bisa kita lipat-lipat dan tekan-tekan dengan mudah di permukaan saringan.

9.     Dengan menggunakan spatula (sutil kayu), tekan-tekan dan lipat-lipat curd perlahan-lahan selama sekitar 10 menit. Setelah 10 menit-an, curd akan berubah teksturnya menjadi menyatu, lentur, dan mulur (elastic). Cek elastisitasnya dengan cara mencubitnya dan tarik ke atas. (Hati-hati, panassss. Kalau nggak tahan panas, mencubitnya bisa pakai penjepit gorengan). Jika sudah bisa menjulur seperti gulali, si mozza sudah pasti jadi.

10.  Sambil tetap brada di atas saringan terrendam air panas. Bentuk mozza menjadi bola (dengan cara “diuwel-uwel” dengan sutil), angkat keluar, dan langsung dicelupkan ke larutan pembeku. Gunanya pencelupan ini adalah agar mozza menjadi kencang dan tetap berbentuk bola. Kalau tidak dibekukan, mozza akan “mbleber” ke samping dan susah di-handle.

11.  Simpan mozza dalam larutan pembeku selama 3 jam. Setelah 3 jam, mozza sudah siap dipakai buat topping pizza. Jika akan disimpan lebih lama, ambil bola mozza, masukkan ke kantong plastic dan simpan di FREEZER. Menurut pengalaman, penyimpanan di freezer dapat membuat mozza bertahan hingga 1 bulan lebih. Jika disimpan di rak di luar freezer, mozza akan lebih cepat basi (bau apek), dan hanya bertahan sekitar 2 mingguan.

Lagi-lagi, yang jadi kunci pokok adalah tahapan pembentukan CURD. Initinya, kalau curd terbentuk dengan baik (yakni kenyal, menggumpal, tidak nyemek) maka proses pembentukan keju berikutnya (apa pun jenisnya) bakalan gampang dan memiliki peluang berhasil yang lebih tinggi.

Salam keju.