Trie's Cheese

Trie's Cheese
Indonesian Original Cheese

Saturday, August 24, 2013

MEMBUAT KEJU MOZZARELLA (repost)


Menanggapi berbagai usulan dari para pecinta mozzarella, berikut ini saya posting lagi resep pembuatan mozzarella yang telah puluhan kali berhasil diterapkan di Depok.

(Resep ini telah diedit untuk lebih memudahkan dan mempersingkat proses pembuatan).

Setelah ngubek sana-sini dan trial-error beberapa kali, akhirnya ketemu juga resep bikin mozzarella yang gampang dan tanpa perlu microwave. Resep ini telah TERBUKTI berhasil. Silahkan dicoba.

Bahan dan Peralatan:

a.     Susu segar 10 liter.
b.    Rennet ¼ tablet, dilarutkan dg air ¼ cangkir (50 ml).
c.    Citric Acid (Asam Sitrat) 20 ml atau 20 gram, diencerkan dg air ½ cangkir (100 ml).
d.    Garam 2 sendok makan (30 ml)
e.     Termometer.
f.     Peralatan: panci 2 buah (dengan ukuran berbeda yang memungkinkan panci yang lebih kecil bisa masuk ke panci yang besar (lihat gambar), kompor, baskom, sutil kayu, saringan santan (aluminium atau enamel).

Langkah-langkahnya:
1.     Pasteurisasikan susu dengan cara merebusnya hingga suhu 60 derajat Celcius dan dipertahankan selama 3 menit.
2.     Setelah itu, biarkan susu menjdi dingin (sekitar 35-40 Celcius). Setelah dingin, campurkan asam sitrat yang telah diencerkan dengan air ke dalam susu. Aduk hingga rata. Tutup panci susu dan diamkan selama 5 menit-an. Ini namanya proses pengasaman (asidifikasi). Susu yang asam ini akan memudahkannya untuk menggumpal menjadi curd (di proses berikutnya) dan membuat mozarella meleleh dan mulur sewaktu dipanggang (kelak sesudah jadi, ya).
3.     Setelah susu menjadi asam (bisa dicicipi, deh), campurkan 1/4 tablet rennet yang sudah diencerkan dengan air dingin. Aduk hingga rata sebentar. Diamkan susu selama 1 jam. Cairan susu akan terbagi menjadi 2 bagian: gumpalan seperti tahu (curd) dan air bening kekuningan (whey). Proses penggumpalan ini lazim disebut "koagulasi".
4.     Setelah menggumpal dengan kekenyalan seperti tahu Jepang, curd dipotong-potong bentuk dadu. Jika gumpalan masih terlalu lembek seperti bubur, jangan keburu dipotong, diamkan lagi selama 1-2 jam agar kekenyalannya bertambah. Setelah dipotong-potong, tirislah (buang) whey ini sebanyak-banyaknya sampai curd menjadi kesat. Sisihkan 3 sendok makan whey sebagai campuran larutan pembeku mozza (lihat no. 5 di bawah ini).
5.     Siapkan baskom, isi dengan air dingin (ditambah es batu). Tambahkan 2 sdm garam dan 3 sdm whey, aduk hingga rata dan larut. Sisihkan dulu di tempat dingin (sebaiknya di kulkas).
6.     Siapkan panci besar, isi dengan air hingga ½ penuh, rebus air hingga mendidih.
7.     Siapkan panci kecil, isi dengan air hingga hampir penuh, tumpangkan ke dalam panci besar (lihat gambar). Tunggu hingga air di panci kecil ini memanas hingga sekitar 75 Celcius. Jaga suhu ini agar tidak tambah panas (dengan cara api kompor dikecilkan)
8.     Taruh saringan di atas panci kecil hingga bagian bawah saringan terrendam air. Taruh sebgian potongan curd (sekitar 250 gram ke dalam saringan, jangan terlalu penuh, dikira-kira saja agar curd bisa kita lipat-lipat dan tekan-tekan dengan mudah di permukaan saringan.
9.     Dengan menggunakan spatula (sutil kayu), tekan-tekan dan lipat-lipat curd perlahan-lahan selama sekitar 10 menit. Setelah 10 menit-an, curd akan berubah teksturnya menjadi menyatu, lentur, dan mulur (elastic). Cek elastisitasnya dengan cara mencubitnya dan tarik ke atas. (Hati-hati, panassss. Kalau nggak tahan panas, mencubitnya bisa pakai penjepit gorengan). Jika sudah bisa menjulur seperti gulali, si mozza sudah pasti jadi.

10.  Sambil tetap brada di atas saringan terrendam air panas. Bentuk mozza menjadi bola (dengan cara “diuwel-uwel” dengan sutil), angkat keluar, dan langsung dicelupkan ke larutan pembeku. Gunanya pencelupan ini adalah agar mozza menjadi kencang dan tetap berbentuk bola. Kalau tidak dibekukan, mozza akan “mbleber” ke samping dan susah di-handle.
11.  Simpan mozza dalam larutan pembeku selama 3 jam. Setelah 3 jam, mozza sudah siap dipakai buat topping pizza. Jika akan disimpan lebih lama, ambil bola mozza, masukkan ke kantong plastic dan simpan di FREEZER. Menurut pengalaman, penyimpanan di freezer dapat membuat mozza bertahan hingga 1 bulan lebih. Jika disimpan di rak di luar freezer, mozza akan lebih cepat basi (bau apek), dan hanya bertahan sekitar 2 mingguan.
Lagi-lagi, yang jadi kunci pokok adalah tahapan pembentukan CURD. Initinya, kalau curd terbentuk dengan baik (yakni kenyal, menggumpal, tidak nyemek) maka proses pembentukan keju berikutnya (apa pun jenisnya) bakalan gampang dan memiliki peluang berhasil yang lebih tinggi.

Salam keju.

34 comments:

  1. Pak utk 10ltr susu akan jd brapa gram keju mozzanya

    ReplyDelete
  2. Utk 10 liter susu akan didapat 1 kg mozzarella. Kadang bisa lebih dikit.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Pak, sy coba buat keju 10 ltr hanya jadi 600gr saja, salah nya pada proses apanyaya?

      Delete
    2. Pak, sy coba buat keju 10 ltr hanya jadi 600gr saja, salah nya pada proses apanyaya?

      Delete
    3. cari susu yang bagus, kalau seperti itu biasanya susu yg digunakan sudah diencerkan oleh penjual

      Delete
  3. Pak trie rennet dan asam sitrat ini bisa dbeli dmana ya???

    ReplyDelete
    Replies
    1. Beli di sini http://rajayoghurt.blogspot.com. atau boleh juga pake cuka putih atau air jeruk nipis

      Delete
    2. Utk rennet bisa beli ke saya. Silakan sms aja saya: 0811184380. Untuk asam sitrat bisa dibeli di toko-toko bahan kue. Orang biasanya menyebutnya: sitrun zuur.

      Delete
    3. Kalau pake cuka atau air jeruk nipis ini sebagai pengganti asam sitrat atau renetnya pak? Takarannya jd brp?

      Delete
    4. Kalau pake cuka atau air jeruk nipis ini sebagai pengganti asam sitrat atau renetnya pak? Takarannya jd brp?

      Delete
  4. pak trie, dimana ya biasanya tempat membeli renet?? dan kalo boleh tahu berapa ya kisaran harganya??

    ReplyDelete
    Replies
    1. Beli renet halal sama yg punya blog. Harganya 1 tablet Rp.15.000

      Delete
    2. Betul Mbak. Harga rennet per tablet kalau ambil sendiri Rp 15 ribu. Kalau dikirim jadi Rp 17 ribu. Kalau beli sekalian 1 strip (isi 10 tablet) Rp 140 ribu saja.

      Delete
    3. pak. berkali2 sy coba tp knp curd nya selalu encer ya (ga berbentuk sprti tahu)

      Delete
  5. This comment has been removed by the author.

    ReplyDelete
  6. Pak Trie, Saya ada menghantar email utk pertanyaan.

    ReplyDelete
  7. asklm pk Tri..bagaiman kalau pembelian dari Malaysia Timur (sabah - Tawau). Berapa kos dan penghantarannya. Terima Kasih

    ReplyDelete
  8. Ini email saya rosleeamirdurahman@yahoo.com.my

    ReplyDelete
  9. aslkm..pak Tri..saya dah dapat rennet dari teman saya di indonesia yanf belinya dari pak tri kerana saya tunggu bpk reply pertanyaan saya tapi tak ada jawapan....TQ...tapi nak tanya apa itu LARUTAN PEMBEKU...tolong reply.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Larutan pembeku mungkin ice water, tp dari penjelasan nomor 11 boleh d masukan ke freezer, tahan 1bulan

      Delete
  10. This comment has been removed by the author.

    ReplyDelete
  11. larutan pembeku kalo tidak salah bisa dilihat langkah no 4-5

    ReplyDelete
  12. Hi pak trie, saya mau nanya, itu susunya bisa tanpa d pasteurized dulu gk? Karena saya lihat d video pak trie, itu tidak di pasteurized susunya, tp langsung pakai asam.

    Lalu , saya mau.nanya lagi, bpk ambil susunya dmn ya pak? Thank =)

    ReplyDelete
  13. Kalau proses koagulasi nya dengan fermentasi kefir bisa tidak? Setelah memisah baru diberi rennet, bisa?

    ReplyDelete
  14. Replies
    1. Penjudi tidak boleh masuk di blog ini.

      Delete
  15. langkah no 5,, d pakai d langkah berapa lg pak? fyngsinya apa?

    ReplyDelete
  16. Mau menanyakan jenis susu yang digunakan apa ya pak? Uht, pasteurisasi, atau susu yang dibeli dari peternaknya langsung? Terimakasih

    ReplyDelete
  17. Pak trie, mohon pjelasanx apakah susu yg dibeli dr peternakx dan sudah dihangatkan dan didinginkan kembali dalam lemari es bisa digunakan untuk mbuat keju ini??
    Terima kasih atas pjelasanx...

    ReplyDelete
  18. Pak Tri.....saya sudah coba 10 kali kenapa gagal terus y....hik hik.....mau nanya kalo 10 liter susu kan 20 gram citric acid....nah itu nanti larutanya akan membentuk ph berapa?terus saya cobain dgn menambahkan susu terus citric acid...belum apa2 sudah ada terbentuk endapan2....jd sebelum tambah renet sudah terbentuk....jd apakah saya terlalu asam?memang penambahan asam citrat itu buat apa?buat mencapai ph berapa?kadang2 beda sumber susu ph asal susu beda2 pak....terima kasih

    ReplyDelete
  19. Di daerah pak Tri satu liter susu harga berapa? Disini soalnya jual ecer 10rb/liter. Apa mending beli Dr petani nya ya?

    ReplyDelete
  20. Mbak febri...tinggal dimana? Klo di jatim,bisa hub sya.saya bisa sediakan susu segar kualitas bagus untuk keju.dan sdh terbukti..client saya sampai bali(perusahaan keju italia di bali)jg lombok..
    Saya dr malang jatim mbak.
    Klo mbk dr luar jawa kita bisa kirim juga kok..klo memang mau buat skala produksi .
    Monggo di add nom wa saya : 087853457323
    Selanjutnya lbh enak kita chat via wa
    Makasih

    ReplyDelete
    Replies
    1. Siang pak,, kalo di luar jawa pengiriman nya bagaimana?? Apa nnti kualitas nya tetap terjaga?? Dan jika memesan,, apakah ada minimal pemesanan pak?? Terimakasih sebwlum nya..

      Delete
  21. terima kasih atas inspirasinya! Betul sekali, makanan lezat serta sehat memang sangat penting, akan tetapi memasak dengan alat masak yang tepat juga sama pentingnya.

    Oxone

    ReplyDelete