"Cheese Cave" adalah istilah yang digunakan untuk merujuk pada tempat yang digunakan untuk memeram keju. Disebut "cave" yang artinya gua karena pada awalnya tempat untuk memeram keju (konon) adalah gua. Gua dipilih karena memiliki tingkat kelembaban dan suhu udara yang relatif konstan, regardless apakah itu musim dingin maupun musim panas (katanya). Di beberapa tempat penghasil keju di Eropa, (katanya lagi), gua baik yang alam maupun buatan masih digunakan sebagai tempat memeram keju.
Di jaman seperti sekarang, di mana perajin keju tidak selalu tinggal di lereng gunung yang bergua dan tidak selalu memiliki lahan yang luas untuk dibikin gua buatan, gua-gua keluaran pabrik pun bisa dimanfaatkan. Salah satu yang paling banyak dipakai adalah lemari es "chiller" (bukan freezer, yah). Lemari ini (juga lemari es jenis lainnya) memiliki kelebihan bisa diatur suhunya. Tingkat kelembaban di dalam lemari es umumnya lebih rendah (note: di Depok kelembaban rata-rata 85 persen sepanjang tahun, sedangkan di dalam lemari es sekitar 60-an persen). Untuk mengatur (menambah) kelembaban, bisa diakali dengan menaruh kain basah di salah satu sudut lemari.
Idealnya (katanya juga), suhu pemeraman adalah antara 7 s.d 14 derajat Celcius, sedangkan kelembaban sekitar 80-90 persen. Sebetulnya, tingkat kelembaban udara terbuka di Depok sudah cukup ideal untuk memeram keju, namun suhu harian yang rata-rata 24 derajat Celcius terlalu panas untuk keperluan ini. Jadi, mau nggak mau, pemeraman dilakukan di dalam lemari es. Mau bikin gua? Jawabannya sederhana: "Wani piro?"
Trie's Cheese telah repot-repot menyisihkan berbagai resources-nya demi si gua ini. Check it out!
Pada pertengahan April 2011, Trie's Cheese mendapat kunjungan tamu dari Shiga University (Mas Seiji Takahashi) dan UKM Center Universitas Indonesia (Mbak Fahnia dan Mas Andhika).
Kunjungan ini membuat CEO Trie's Cheese gelagapan, wong usaha perkejuan yang dijalankan masih dalam kondisi belum apa-apa, ibarat manusia masih berupa embryo. Tapi, sebuah kunjungan memang tidak harus ke lokasi usaha yang sudah sukses, yah. Kunjungan ke tempat usaha yang masih merayap-rayap mungkin memang perlu juga.
Anyway, by the way, busway, Trie's Cheese merasa sangat tersanjung atas kesediaan tamu-tamu di atas berkunjung dengan penyambutan yang seadanya.
Salah satu bagian paling krusial dalam pembuatan keju adalah tahap koagulasi (penggumpalan). Dalam tahap ini, target utama yang akan dicapai adalah terbentuknya "curd" (tahu susu) yang baik dan benar. Yang menurut saya baik dan benar menyangkut curd adalah:
- "air sisa-susu" (whey) terpisah dengan bersih dan bening dari curd,
- curd terbentuk dengan kekenyalan menyerupai tahu Jepang,
- curd tidak terlalu banyak berpori (seperti pori-pori pada tahu goreng),
- curd mudah dipotong-potong,
- dan yang penting curd TIDAK JEMEK atau TIDAK NYEMEK atau TIDAK NYENYEK atau TIDAK MBLEGEDREG (istilah wong Banyumas).
"Jemek", "Nyemek", "Nyenyek", dan "Mblegedreg" adalah istilah yang mengacu kepada kondisi benda padat yang cenderung lemes dan cair, kurang lebih seperti bubur lah. Atau, kurang lebih seperti mie yang direbus kelamaan (gara-gara ditinggal main facebook, misalnya).
Fotonya (diambil di sebuah "pabrik" keju di kota Deep Oak, 03 June 2011).
Note:
Yang belum tahu di mana letak kota Deep Oak, ini adalah kota di negara bagian Western Giava. Dari Sydney, kota ini bisa ditempuh dengan perjalanan udara selama 7 jam ke arah barat laut. Setelah pesawat mendarat di sebuah bandara ibu kota yang kerap dijumpai pedagang asongan, taksi gelap, calo tiket, calo troli, dan bahkan tukang ojek, perjalanan dilanjutkan melalui jalan darat yang kadang mulus dan kadang tidak mulus.
Jika pas ada duit, perjalanan ke Deep Oak city bisa ditempuh dengan taksi dengan waktu tempuh yang tidak bisa diprediksi karena sangat tergantung pada kemacetan, kebanjiran, dan berbagai macam hambatan. Kalau pas mepet-budget, perjalanan bisa dilakukan dengan naik bis bandara menuju stasiun "Gum Beer" di tengah ibu kota. Dari stasiun ini, perjalanan dilanjutkan dengan kereta api listrik "ekspres" yang cukup nyaman langsung menuju stasiun Deep Oak.
Jika duit masi saja mepet dan naik kereta ekspres dirasa kelewat mahal, sampeyan bisa jalan kaki dulu ke stasiun "Gone Dung" utk memilih kereta ekonomi yang dilengkapi dengan fasilitas sauna, pasar serba ada, live music, dan pertunjukan "melodrama kemiskinan umat manusia di sebuah negeri yang secara fisik diberkahi kekayaan alam". Pokoknya di kereta ini fasilitas saunanya akan menjamin badan Anda menjadi sumuk dengan keringat ribuan butir, fasilitas pasarnya akan menyodorkan berbagai barang baik yang diperlukan maupun tidak diperlukan, live music-nya akan membuat gendang telinga Anda hampir pecah, dan pertunjukan melodrama-nya lambat-laun membuat hati Anda menjadi tumpul, bebal, tidak peduli, dan penuh syak wasangka.
Ya, Deep Oak adalah kota di pinggiran ibu kota USI (United States of Indonesia).
Glossary of terms:
- Deep Oak: Depok
- Western Giava: Jawa Barat
- Gum Beer Station: Stasiun Gambir
- Gone Dung Station: Stasiun Gondang
- United States of Indonesia: NKRI (harga mati!)
