Dengan semangat ingin turut mencerdaskan bangsa dan membebaskan segenap anak bangsa dari penjajahan kuliner bangsa asing, dengan ini saya mengajak saudar-saudara membuat keju sendiri di rumah Anda di Indonesia. (Byuh-byuh, sesumbarnya....rasakno).
Oke, tanpa banyak lagi bicara, kita mulai saja ya.
Langkah-langkahnya sebagai berikut.
1. Siapkan susu segar 10 liter.
2. Siapkan yoghurt tanpa rasa (plain) cukup 50 ml, dan RENNET tablet sebanyak 1/4 tablet saja. (Rennet ini yang nyarinya susah, musti ngimpor dari Eropa or Aussie or US. Padahal, di Indo 'kan banyak sarjana biologi pinter-pinter, loh. Pasti deh, kalo emang niat, orang sini juga bisa cuman bikin bahan kayak gini).
3. Siapkan peralatannya. Umumnya kita semua udah punya kok: gelas takaran, sendok, dan TERMOMETER (ini yang paling krusial). Nggak perlu yang mahal-mahal, termometer yang batangan harganya saat ini (Mar 2011-Jan 2012) paling cuma 20-an ribu di toko buku.
4. Pasteurisasikan susu dengan cara merebusnya hingga suhu 60 derajat Celcius dan dipertahankan selama 3-5 menit. Atau dipanaskan pada suhu 75 derajat Celcius selama 15-30 detik. Saya lebih suka cara yang pertama.
5. Setelah itu, biarkan susu menjadi dingin (sekitar 40 Celcius). Setelah dingin, campurkan yoghurt yang telah diencerkan dengan air ke dalam susu. Aduk hingga rata. Tutup panci susu dan diamkan selama 2-3 jam (di Eropa, dibutuhkan waktu lebih lama, bisa 10-12 jam). Ini namanya proses inokulasi atau disebut juga pengasaman (asidifikasi). Bakteri dalam yoghurt (jumlahnya konon ribuan, ngitungnya gimana saya nggak paham) akan membuat susu menjadi asam. Susu yang asam ini akan memudahkannya untuk menggumpal (di proses berikutnya).
Note:
Yang dijadikan target dalam proses ini BUKAN LAMANYA waktu, ya. Tapi lebih ke tingkat keasaman yg disarankan. Adapun, keasaman yg lazim untuk proses susu menjadi curd adalah pH 5. Jadi, mungkin di daerah tertentu perlu waktu 10-12 jam, namun di daerah lain cukup 3 jam saja. Nah untuk lebih akuratnya, keasaman (atau pH level) harus diukur dengan pH paper (banyak dijual di toko alat kesehatan dg harga 40-an ribu berisi 100 lembar kertas kecil) atau pH meter (agak mahal, 400-an ribu). Ukurlah pada 3 jam pertama. Jika kurang asam, tunggu lagi pada 3 jam berikutnya. Makin kerap dilakukan pengukuran makin bagus juga, tapi makin boros pH paper-nya, ya?
Oh ya, dalam kondisi normal, pH netral ada di angka 7. Berdasarkan pengalaman, susu yg saya ambil langsung dari peternakan, setelah dicek di rumah pH-nya ada di angka 6, yang artinya sudah sedikit asam.
6. Setelah susu menjadi asam (bisa dicicipi, deh), hangatkan susu ke suhu 30 derajat Celcius (lebih-lebih dikit nggak masalah). Setelah hangat, padamkan api. Terus, campurkan 1/4 tablet rennet yang sudah diencerkan dengan air dingin (1/4 cangkir cukup). Aduk hingga rata sebentar. Diamkan susu selama 1-2 jam. Cairan susu akan terbagi menjadi 2 bagian: gumpalan seperti tahu (curd) dan air bening kekuningan (whey). Proses penggumpalan ini lazim disebut "koagulasi".
7. Setelah menggumpal dengan kekenyalan seperti tahu Jepang (sebelum tsunami), curd dipotong-potong bentuk dadu. Jika gumpalan masih terlalu lembek seperti bubur, jangan keburu dipotong, diamkan lagi selama 1-2 jam agar kekenyalannya bertambah. Setelah dipotong-potong, susu didiamkan selama 30-an menit. Curd akan tenggelam dan air whey akan berada di atas. Tirislah (buang) whey ini sebisanya, nggak usah sampai tiris banget. Setelahnya, susu dihangatkan lagi pada suhu 35-40 derajat Celcius (kurang or lebih dikit nggak masalah). Sambil dihangatkan sekitat 15-an menit, curd yang masih agak bongsor bisa dipotong-potong lagi. Selama menghangatkan, curd mesti diaduk-aduk. Kalau nggak diaduk, potongan-potongan curd akan "nggandeng" lagi.
8. Habis itu, curd pun akan menjadi kenyal seperti telur orak-arik (scrambled egg). Nah, dalam tahap ini, keju sbetulnya sudah 90 persen jadi. Tiriskan lagi whey-nya sampai kondisi curd semakin kesat. Taburkan garam sesuai selera (untuk susu sebanyak 10 liter, garam 20 ml sudah cukup asin, bisa dikurangi or ditambahi, terserah). Aduk garam biar rata. Terus, tuang curd ke kain bersih dan masukkan ke dalam alat press.
9. Udah deh, keju sudah masuk tahap pengepressan. Biarkan keju dalam kondisi tertekan minimal 6 jam lah. Boleh lebih lama biar kejunya tambah kencang. Pengepressan ini gunanya untuk membuang kandungan air dalam keju sekaligus membentuk keju.
10. Setelah keju disiksa selama 6 jam atau lebih, bebaskan dia dari alat penyiksa ini. Keluarkan dari bungkusan kain. Akan didapat keju dengan bentuk yang biasanya masih jelek. Rapikan bagian-bagian jeleknya, makanlah kalau suka (biasanya suka, wong dalam tahap ini rasa keju udah enak, kok), dan usap permukaan keju dengan garam halus (tujuannya untuk mencegah penjamuran dalam proses berikutnya: pematangan). Bungkus lagi keju dengan kain kering dan bersih. Masukkan bungkusan keju ke dalam kulkas.
11. Tunggu keju menjadi matang selama kurang-lebih 2 minggu. Kadang bisa lebih cepat atau lebih lama. Selama itu, bolak-baliklah keju tiap hari. Jika kain pembungkus "berkeringat", ganti dengan yang kering dan bersih. Setelah 2 mingguan, keju Anda pun sudah siap dinikmati oleh umat manusia.
Selamat berkreasi! Jika ada pertanyaan, you are welcome to call or SMS me at 0811-184380. Mohon maklum kalau uraiannya kurang profesional, karena saya juga masih tahap belajar, nih. Best regards.